No lo digo yo —aunque coincido—, lo dicen los mayores expertos de carne del planeta: Don Julio Parrilla es el mejor restaurante de carne del mundo por segundo año consecutivo según el listado World’s 101 Best Steak Restaurants. Pero, ¿qué se come en Don Julio?, ¿qué es lo que le ha llevado a estar en este puesto y a llevar varios años en el pódium de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica y del Mundo según The World’s 50 Best Restaurants? ¿quién está detrás de este restaurante? Te desgranamos las claves que han llevado a Don Julio a esta posición y los motivos por los que este restaurante merece un viaje a Buenos Aires.
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El templo de la carne
Como no podía ser de otra forma, el templo de la carne se encuentra en la capital argentina, en Buenos Aires. Más concretamente, en el alternativo barrio de Palermo, en el epicentro de la gastronomía porteña. Su esquina color masala —un precioso granate que recuerda al vino—, ataviada con un bonito toldo de rayas verde y blanco es uno de los grandes iconos no solo de la zona, también de la ciudad. Peregrinos del bueno comer y, sobre todo, amantes de la parrilla, se acercan hasta allí para degustar las bondades que se lanzan sobre las brasas —incluyendo verduras y hortalizas—, pero también las delicias que provienen de sus huertos con sello local.
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Asador de barrio
Su historia, que comienza como un asador de barrio ubicado en un edificio del siglo XIX, ha terminado por convertir Don Julio en un referente dentro de la ganadería argentina regenerativa y la agricultura orgánica.
Si bien no hay persona que no vincule la parrilla con Argentina, sus raíces gauchas están presentes en su evolución. Esta tierra plagada de amplias llanuras pampeanas fue el lugar donde se gestó la imagen del gaucho, el vaquero argentino que ha marcado la identidad y la gastronomía de todo el país, además de uno de sus platos más icónicos: el asado. De esa historia, a través de sus platos y elaboraciones, también habla Don Julio en la mesa. De sus ganaderías, de sus cultivos, del cuidado a la tierra, de sostenibilidad. Motivos que han llevado a este local y a sus propietarios y chefs al lugar donde se encuentra hoy día: en el número uno del World’s 101 Best Steak Restaurants.
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La dupla perfecta
Capitaneado por Pablo Rivero, propietario y sommelier, Don Julio se ha establecido como uno de los restaurantes pioneros en la industria de la carne y el vino, elevando la tradicional experiencia de la parrilla argentina a una vivencia única. Junto a él se encuentra el cocinero Guido Tassi, apodado el Maestro de la Carne por su amplio conocimiento del envejecimiento de la carne y técnicas de carnicería.
Producto local
Una de las características más interesantes de Don Julio es que sus carnes provienen de sus propios animales criados a las afueras de la ciudad igual que sus vegetales y hortalizas, todas cultivadas en su huerto.
Sus razas de vacuno Aberdeen Angus y Hereford son cuidadasbajo una filosofía centrada en el bienestar animal, la cría sostenible y el pastoreo natural. Los animales viven en completa libertad, disfrutando de una ganadería extensiva y una alimentación con pasto natural que se convierten en parte de las claves para obtener la carne de altísima calidad con la que trabajan en su restaurante y que venden, también, en Don Julio Carnicería, su tienda de productos cárnicos con la que permiten a cualquier viajero o ciudadano llevarse una de sus piezas para cocinarla en casa.
Una vuelta de tuerca a la parrilla argentina
En su carta los protagonistas son, sin lugar a dudas, los diferentes cortes de carne —salchicha, bife de chorizo, churrasco de cuadril, entraña o tiras de asado, por mencionar algunos—, pero también los embutidos hechos en casa, como la cecina de vacuno o el salchichón, y bocados icónicos como su empanada argentina de carne al corte, su boniato al rescoldo o su ensalada de tomate al perejil. Sin olvidar una de las grandes partes de esta comida: el maridaje.
Del comer y el beber
Son muchos los que peregrinan hasta esta esquina de Buenos Aires en busca de la mejor carne del mundo, pero también los que adoran el buen vino. Con una bodega subterránea con más de 60.000 referencias, Don Julio se ha ganado una reputación sinigual en lo que a maridaje se refiere. Su impresionante carta de vinos ha sido meticulosamente seleccionada para complementar los sabores de la carne creando una experiencia completa que va mucho más allá del gusto y embauca el resto de sentidos.
Por todos estos motivos Don Julio Parrilla se ha posicionado no sólo como un restaurante en el que disfrutar comiendo y bebiendo, sino como un lugar en donde la pasión por la historia y la cultura argentina se pone sobre la mesa a través de la gastronomía. ¡Larga vida a Don Julio!
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