Gastronomía de ida y vuelta
La historia, contada a dos voces con su hermano Bruno, es el testimonio vibrante de una defensa a ultranza de artesanía, identidad y legado. Todo ello validado ya con un Sol Repsol, con un tercer puesto a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2024 y con el honor de hacer la Mejor Tapa de España tras vencer alcanzar el cielo con su Donete de paloma en escabeche de abeto.
Entre viñedos
El sueño vinícola de una madre y una hija en Alt Empordà
Un vino sostenible de la cepa a la mesa que cuenta la propia historia de su territorio.
El primer paso
El restaurante Ansils cumple 40 años en 2024. Sin embargo, cuando abrió sus puertas aquella humilde casa de comidas donde la brasa y la carne guiaban el destino gastronómico del local, Iris Jordán (Anciles, 1994) no había nacido. Su abuela y su padre, en aquellos movidos años ochenta, se atrevieron a dar el paso para iniciar una aventura culinaria modesta, al calor del creciente turismo de nieve y montaña que la zona experimentaba. Así durante 35 años, hasta que la abuela decidió dar un paso al frente.
La llamada
“Yo quería ser cocinera”, explica Iris Jordán. Lo tenía claro, ya desde pequeña, cuando las malas notas aparecían en cada trimestre por casa. “En realidad me gustaba mucho la pastelería, pero había que ser muy metódico y eso no iba conmigo”, ilustra. Irónico, pues a los habitantes de Anciles se les conoce popularmente como chocolateros. El motivo, aunque apunta a dulces razones, también tiene que ver con los pies cargados de barro con los que aparecían en Benasque, tras bregar con la montaña y el ganado. De ahí el sentido del apelativo.
Reconciliación académica
Sin embargo, aquella relación áspera con el colegio se iría limando con otros estudios que sí le empezaron a apasionar. Formada en la escuela de hostelería de Guayente, otro municipio de la zona, Jordán se empezó a familiarizar con la cocina y con un mundo que le atraía. No obstante, aquellos primeros pasos, ya en la búsqueda de práctica, seguían siendo ásperos. Entonces, en el horizonte, apareció Madrid.
Apertura de miras
No es que Madrid modelase a Iris Jordán, el diamante en bruto que había surgido de los valles pirenaicos. El talento, latente, estaba. Simplemente se trataba de encauzar aquel torrente, igual de desbordante que los que discurren frenéticamente por sus valles, hacia una hostelería que sintiera propia. “La entrevista que hice para entrar en el restaurante Nakeima fue la más rara de mi vida”, relata. “Me preguntaban por mis aficiones, por mi libro favorito… Creo que, en un sitio tan pequeño, lo que se buscaba era que la persona encajase porque aquello es como una familia”, ilustra.
Un más allá
Aquella parada, además del aprendizaje técnico, también sirvió para orientar el paso de lo que Iris Jordán quería. Fiel a una hostelería que quiere ser más consciente y más sostenible, aquellos preceptos no debían pasar únicamente por el producto o por lo que se come, sino por el trato. “Luego hice prácticas en Lakasa [también en Madrid], donde César [Martín, chef y propietario] me abrió los ojos. Es alguien de una humanidad abrumadora con un trato que nunca había visto en un restaurante”, recuerda.
Esta es mi generación
Tras el periplo madrileño, Iris Jordán regresa a Anciles. No solo ha visto mundo, sino que tiene las cosas claras. Es el momento de compartir telón con su abuela, a punto de la jubilación. “No queríamos tener que traspasar el local ni que lo cogiera alguien que no fuera de la familia”, ilustra sobre aquella oportunidad que supuso, de inicio, un choque generacional. “Éramos un restaurante de brasa, de chuletas y entrecots, y al principio yo entré haciendo la misma cocina que mi abuela, con quien compartía la cocina”, rememora.
Buenos y nuevos vientos
“El primer año fue de aprendizaje y de compartir la cocina, pero yo también sentía que quería hacer cosas distintas”, explica. Bajo ese perfil, Iris Jordán apenas aterrizaba de nuevo en Ansils con 26 años. “Quería hacer algo distinto porque notaba que aquello no era lo que yo quería hacer”, cuenta ahora, con una sonrisa de oreja a oreja. El amor por la familia chocaba al mismo tiempo con la realidad de querer labrar su futuro y, sobre todo, luchar por el tipo de cocina que quería hacer.
De las dudas infinitas
“Fue difícil convencer a mi abuela, pero también a los clientes”, aclara. Reconvertir Ansils no fue un camino de rosas, aunque se quisiera narrar como tal. “Quitamos la brasa y quitamos las carnes cuando yo ya me quedo al mando”, puntualiza ante una modificación radical que, matiza, “asusta”. No es un tema menor. “Llevábamos 35 años funcionando bien y llego yo, cambio cosas y tienes la responsabilidad de no cargarte un restaurante que es tuyo y de los tuyos”, confiesa.
Crudo invierno
Necesario insistir en que aquel camino pirenaico, de los que Iris Jordán está enamorada, también tiene sus períodos de duda y sus necesarias durezas, aunque la cima se vislumbre. “Llegaba la Navidad, se sentaba una mesa grande, veía que habíamos quitado la carne y se iba. Llegaba otra mesa, no había brasa y se marchaba también. Aquello era muy duro porque no sabías si estabas haciendo lo correcto”, explica hoy. Sin embargo, perseveró.
Oportunamente
Tan trabajadora como obstinada, Iris Jordán siguió empeñada en sacar adelante el negocio familiar. No lo hace sola. Lo hace con su hermano Bruno, que se encarga de la sala y la sumillería. “Nos pusieron una buena reseña en El País y, de repente, la gente empezó a venir y Ansils comenzó a funcionar”, relata sobre aquel momento que hizo virar el rumbo del restaurante.
Kilómetro ‘metro’
Bajo esa bandera, Ansils se había renovado por completo. Ya la cocina era únicamente lo que Iris decidía, buscando en lo local su razón de ser. “Yo lo llamo kilómetro metro porque es lo que nos rodea”, explica. Casi como recolectora y valiéndose únicamente de la proximidad, la cocina de Iris Jordán en Ansils se entiende desde lo sostenible y lo local. “Para mí tiene es lo mismo porque es lo que siento y lo que creo que tiene sentido”, cataloga.
Una despensa en la puerta de casa
La carta y el menú degustación de Ansils se nutren de lo cercano. Gamo, trucha, jabalí, perdices salvajes, manzanas, coles, corderos, esturión… La colección de productos de los que se surte Iris Jordán es un alegato de alta montaña y de naturaleza. El mimbre, verde y fresco, traslada al paladar a los pastos y a las cumbres pirenaicas que rodean a modo de circo este valle en el Alto Aragón. Pocas licencias se concede a productos externos y gustos, como los de pasear por el monte, le sirven para aderezar su cocina. Las hierbas aromáticas de los alrededores se encargan así de pincelar una gastronomía que se empapa de aquella pasión por la caza que le inocularon en Lakasa.
Una cocina cargada de futuro
Con los dos hermanos al frente. Ansils ahora ofrece localismo. También es el testimonio de una historia familiar que se perpetúa y que demuestra que hay posibilidad de creer y emprender desde la memoria. Alegato en favor de la España vaciada, de lo natural y de confiar en las posibilidades, Ansils es evidentemente mucho más que un restaurante donde se come bien. Es el testimonio vivo y en movimiento de que se puede luchar por lo rural sin renunciar a las esencias. Aunque el principio, como el Pirineo dicta, pueda parecer una pista roja por la que descender sin freno. Ante eso, Iris Jordán se puso sus esquíes y ha trazado un camino limpio en una pista negra poniendo Anciles en un mapa en el que imanta su pueblo y sus raíces.
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