La primera chispa
Entender la Finca sin entender La Bobadilla es imposible. Ambos conceptos, fraguados en los años ochenta por la insistencia de un suizo (el doctor Rolf Egli) y un alemán (Herr Rudolf Staab), que convirtieron un cortijo casi abandonado en un restaurante gastronómico que pronto se les quedaría pequeño y que decidieron ampliar como hotel.
El descenso del Ave Fénix
Así comenzaron a convertir aquella parada a las afueras de Loja en lo que sería en 1988 el primer restaurante con Estrella Michelin de la provincia de Granada. El brillo, por desgracia, se perdería pocos años después con la muerte de Egli en 1992, que dejó a Staab al frente de una propiedad de la que no podía hacerse cargo. Hasta que apareció años más tarde Simón Pedro Barceló, atento a la ganga que aquel paraje entre olivos y aspecto de cortijo podía suponer.
Alta fidelidad
Durante las dos primeras décadas del siglo XXI, La Bobadilla ha seguido fiel a ese carácter hospitalario y abierto, casi hogareño, pero enraizado en la categoría de cinco estrellas que le corresponde. Público internacional frecuente desembarca en estas habitaciones, pergeñadas por el arquitecto granadino Jesús del Valle, que vistió de aspecto musulmán buena parte del complejo que hoy se extiende por 76 habitaciones y que tiene en La Finca su renovado máximo exponente gastronómico.
Nuevos y buenos aires
En 2022 se consolidó la recuperación de la Estrella Michelin, con Fernando Arjona, lojeño, encaramado con el brillo en la mano. Sin embargo, no está solo. Conscientes de lo que La Finca significa a nivel culinario, la propiedad decidió ponerse en manos del chef murciano Pablo González Conejero como asesor gastronómico. Dos Estrellas Michelin y Tres Soles Repsol lo avalan desde La Cabaña Buenavista (en El Palmar, Murcia) y una relación personal con el propio hotel, al que acudía en los años 90, fraguan el nuevo camino.
Granada por los cuatro costados
La proximidad, representada por Arjona, se plasma en una forma de entender la cocina que Pablo González lleva años reivindicando en su Murcia natal. El producto de cercanía, las raíces y el compromiso con lo local son los mimbres con los que el brillo de Michelin ahora despunta en la puerta de La Finca. Bajo ese palio, recetas granadinas de proximidad, traídas al siglo XXI, y guiños a las provincias vecinas como Málaga o Córdoba, empapan un mensaje gastronómico que habla con acento andaluz.
De oro y verde se viste la mesa, manada desde los cercanos olivares. También del aprovechamiento cinegético del territorio, que permiten disfrutar de un kilómetro cero que repercute en la economía local. Mismo sentir que tan pronto huele a mar, a costa del espeto malagueño, que se endulza al compás del aguacate, del mangostán y del mango de la Costa Tropical. También la berza granadina, la sopa de pintarroja o los espárragos del cercano pueblo de Huétor-Tajar, nutriéndose también de quisquillas de Motril o pistachos antequeranos.
Arqueología gastronómica
Servido en dos menús degustación distintos, donde se nota la mano de González y de su segundo, Adrián Costa, que es responsable del I+D del chef murciano, La Finca suena como un coro bien engrasado en el que Arjona pone esa cercanía y esa tarea recuperadora. Sin desafinar, el comienzo del menú da pie en la enorme Capilla, desacralizada, y presidida por el órgano más grande de Andalucía en manos privadas.
Presumir de ruta
La palabra del queso resuena en las salas de La Finca, con apenas ocho mesas. Payoyo, de Grazalema y de Maracena se citan en un orfeón lácteo que hace de cabras y ovejas a las protagonistas de un prepostre que se nutre de Andalucía, permitiendo recorrer una ruta andalusí del queso. Pastas blandas, cuajadas lácticas, curados, quesos afinados… Un pase de pecho a costa del queso que demuestra el nuevo latir de la comunidad.
Sonidos del recuerdo
En La Finca hay margen para el caviar, del cercano Riofrío. También para que las costas andaluzas surtan de pescados a diario a una cocina que se viste de blanco y verde, teñida de un andalucismo gastronómico que pone sobre la mesa recetas que se enraízan en la historia. La Olla de San Antón, típica del pueblo de Monachil; los maimones de Castril; el remojón granadino; la moraga de sardinas; el gazpachuelo o el potaje de hinojos acunan a un comensal que bien valdría cantar el Andaluces, levantaos, de Blas Infante y aplaudir a rabiar a lo que en La Finca se fragua.
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