De SUANCES A Filipinas
Estamos ante uno de los chefs más importantes del país insular, reconocido por las guías internacionales, hasta el punto de haber liderado la lista 50 Best de Filipinas durante dos años seguidos. Con la peculiaridad de que su origen es cántabro: natural de Torlavega, y arraigado a Suances.
De naturaleza inquieta, estudió marketing, trabajó como DJ y luego saltó a la cocina, lo que le permitió recorrer casas de prestigio, como Arzak, Mugaritz, el Bulli, Can Roca o Nerua. “Pero me cansé de la alta cocina. En unas vacaciones por Asia junto con otros amigos cocineros empecé a buscar un cambio de aires. Quería trabajar en un sitio 5 estrellas, tipo resort, e iba dejando el currículum por los hoteles”, prosigue. Valoró Bangkok, pero se inclinó por Manila: “No sé, sencillamente me gustaba más”-. Una vez encontró a sus socios de Sangri-la, arrancó con un concepto de restaurante vasco, que evolucionó a lo que hoy es Gallery by Chele.
TODO SOBRE Gallery by Chele
Estamos ante un restaurante con parámetros de calidad occidentales, si bien su punto de partida es el producto oriental. Su creador lo define como “un viaje en sí mismo, especialmente por las distintas comunidades indígenas y sus sabores originales”. Como Filipinas es exportador mundial de cacao, este alimento se sitúa en el centro del menú actual, que juega a incorporarlo dentro del ceviche o en el pato con mole. No se termina el viaje, sino que navegamos entre el pulpo satay o el adobo de atún, para culminar con langosta cítrica y Wagyu japonés. Miscelánea de tradiciones, sin ceder en la técnica.
Hablemos del espacio: Gallery tiene tres zonas diferenciadas. Lo que al principio era una terraza con DJ, ahora es un huerto urbano, que se visita durante uno de los pases. El apartado para tomar champán y caviar se ha destinado a los eventos y a la propia ampliación de la sala. Y por supuesto, está el comedor principal, abierto a la cocina, lo que permite observar el trabajo incesante del equipo. La plantilla es local: “Ha sido un aprendizaje liderar equipos de otra cultura e integrar parámetros occidentales”.
Y lo mismo con el comensal autóctono, que ha tardado en apreciar el modelo, a pesar de que el precio del menú no supera los 100 euros -maridaje de cócteles aparte-. “En 13 años, he vivido una evolución increíble, de blanco a negro. Cuando llegué, apenas había restaurantes independientes fuera de los hoteles de alto nivel, pero poco a poco, se ha producido una auténtica revolución de la cocina filipina y de otras nacionalidades”, afirma. Porque sí, el recetario patrio es una amalgama de influencias chinas, malayas y españolas: no en vano, tienen sus versiones de platos como los callos o la caldereta.
El territorio va de las terrazas de arroz en las montañas de Luzón, hasta las impresionantes playas de El Nido, sin olvidar la selva de Subic y sus comunidades indígenas.
Tres restaurantes recomendados por Chele
- Toyo Eatery. “Es un gastronómico filipino con mucha personalidad. Tiene un menú degustación, pero también el formato ’butter file’, que consiste en comer con las manos sobre hojas de plátano”.
- Sarsa – “Cocina desenfadada, sin renunciar al arraigo tradicional, y en un ambiente muy chulo”.
- East Ocean – “Un sitio chino donde impresiona el tratamiento de los mariscos. Y van a más, porque ahora mismo, el poder adquisitivo del país está en manos de la comunidad china filipina”.
Imaginario filipino
Para el paladar occidental, la cocina filipina es un acto de fe. La intensidad de olores en las caóticas calles van de la acidez al dulzor extremo. Y sin embargo, se encuentran sorpresas en el barrio chino o en el apartado de dulces. También difiere la relación con el alcohol, que además tiene sesgo de clase, de modo que las personas con menos recursos acuden a la cerveza -imbatible reinado de San Miguel-, el brandy y el ron Tanduay; pero para los ricos, la coctelería, los vinos del Nuevo Mundo y una inusual estima por los Burdeos y los Borgoñas, a precios disparados con respecto a Europa. Luego se puede salir de fiesta, y bien lo sabe Chele, que mantiene su actividad como DJ en los clubes de Manila. El templo de la electrónica es Nokal, pero la zona de Población ofrece frenesí en The Spirit Library, Run Rabbit Run o Doctor Wine, concepto ecléctico entre el bistró diurno, el wine bar y la discoteca.
“Filipinas siempre ha sido considerado un país emergente, muy por debajo de otros. La cantera de niñeras para el resto del mundo rico, pero eso está cambiando”
Tres platos representativos de Filipinas
- Sinigang. “Para mí, el plato más representativo del país. Consiste en una sopa ácida de pescado, que se suele hacer con tamarindo u otras plantas, cuyo origen es muy ancestral y anterior a España”.
- Kinilaw. “El cebiche filipino. Utilizan una fruta que se llama tabon tabon, cuya particularidad es matar las bacterias, rallada sobre algún vinagre o cítrico para marinar el pescado crudo”.
- Adobo. “Por decir un plato de origen español que ha evolucionado con el paso del tiempo a algo totalmente distinto. Allí es una técnica y aquí es una fusión española, china y autóctona”.
El viaje interior
El periplo de González no solo ha sido kilométrico, que también. En su descubrimiento de la cocina de territorio ha viajado por todo el país, desde las terrazas de arroz en las montañas de Luzón, situadas a más de 2.000 metros de altura; hasta la popular parte de El Nido, donde están las playas insulares más impresionantes; sin olvidar Súbic, en mitad de la selva, que le ofreció la oportunidad de entrar en contacto con las comunidades indígenas y su estilo de vida ancestral. Se queda con Manila, a pesar de todo, pese a los duros contrastes. “Me gustaría que en este país hubiese un poco más para todos, mejores infraestructuras y limpieza en las calles. Pero los filipinos tienen un carácter tan amable y son felices con tan poco, que a veces se conforman”, reflexiona. Lo que resta a nivel político suma a nivel humano. “El mantra viene a ser… paciencia. Aquí nada ocurre de la noche a la mañana, y si presionas más de la cuenta, no consigues nada”, añade.
El recetario filipino es una amalgama de influencias chinas, malayas y, sin duda, españolas: no en vano, tienen sus versiones de platos como los callos o la caldereta.
Aprendizaje constante
Como decíamos, su viaje también ha sido interior. Le ha permitido redescubrirse a nivel profesional y humano. “En este país he dejado atrás el pasado y he empezado desde cero. También he aprendido a liderar equipos, con el choque cultural añadido, y a llevar mi propio restaurante gastronómico”, analiza González, aunque no sea su único negocio entre manos. Comparte una tienda de tartas con su mujer; asesora otros hoteles; vende sándwiches de pastrami en Deli; y está a punto de inaugurar Asador Alfonso, donde servirá carabineros y lechazo, entre otros productos de primera calidad. Parece que su estancia va para largo. “A ver, yo me quedaría aquí toda la vida, pero tengo una niña y también quiero que una parte de su educación sea en España. Me he propuesto estar entre los dos sitios”, reconoce. El momento tan excitante que se vive en el archipiélago no se lo va a poner fácil, porque el chef cántabro ya espera a la Michelin: “Hay rumores”.
Más allá del autoritarismo político y la economía desigual, y a pesar del carácter tranquilo y poco reivindicativo, llega el momento de que Filipinas presuma de lo suyo. “Siempre ha sido considerado un país emergente, muy por debajo de los otros. La cantera de niñeras para el resto del mundo rico. Pero empiezan a emerger las clases pudientes, tanto dentro del país, como inmigrando a Estados Unidos y Europa. El filipino tiene ganas de poner en valor su cultura ante el mundo”, asegura Chele González, que algo sabe del tema. Así que la aventura del chef cántabro podría durar otra década, o no. Tendremos paciencia.
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