La relación entre la sidra y las ballenas
Según Sagardoa Route, la Asociación que se dedica a la consultoría y la promoción de la sidra del País Vasco (español y francés) y de Navarra, existen 86 sidrerías, tanto pequeñas como grandes, una industria que empezó siendo auténticamente casera durante siglos, únicamente destinada al consumo familiar dado que aprovechaba la recolecta de las manzanas y a su vez sustituía a la actual ingesta de agua.
El boom de la producción de la sidra sucede en el siglo XVI, cuando los vascos destacaron por la solidez y calidad de construcción de sus naves y por el carácter bravío de sus marineros, que tanto se enrolaban para capturar bacalao como se adentraban en Islandia o Terranova para pasarse meses cazando ballenas. Estas naves balleneras regresaban con lo más preciado que se obtenía de la ballena, el aceite, un combustible vital para las lámparas y un componente principal para la elaboración de la cera de las velas. Cuando partían, en sus bodegas no faltaban miles de litros de sidra, imprescindible para mantenerse hidratados. El agua no era una opción, pues en las largas travesías (y almacenada en tinajas de madera), acababa pudriéndose. La alimentación en alta mar consistía en carne salada, galletas y poco más y debido a ello, muchos de estos marineros enfermaban y morían de escorbuto, la llamada enfermedad del marinero.
No pasaba así en las tripulaciones vascas, y es al consumo de la sidra que se le adjudica el milagro. Sea como fuere, el desarrollo del comercio ballenero conllevó el crecimiento de la producción de sidra, debido a la demanda. Ese consumo familiar empezó a crecer, y esas casonas pasaron a ser los caseríos actuales, amplias casas de piedra de techos altos y dos pisos, pensados para que además de vivienda, sirvieran para producir y almacenar la sidra para su posterior venta en los puertos.
Medieval y marinera
Qué ver en Hondarribia, el pueblo medieval más bonito de Guipúzcoa
Con sus calles adoquinadas y coloridos balcones repletos de flores, es una de las postales urbanas más hermosas de la costa guipuzcoana.
El auge de la sidra y las sidrerías
La cultura de la sidra, tal como la conocemos hoy en día, se da en los años 80 del siglo pasado y evidencia la preeminencia de un modelo de negocio sobre otro: el consumo de sidra se encapsulaba en unos meses concretos del año, cuando la sidra ya estaba lista, y aunque la clientela era de edad avanzada, era ya un momento de socialización entre ellos.
Esos encuentros, tradicionalmente se hacían en “sociedades”, unos bares de gerencia mancomunada entre los vecinos del pueblo o barrio, que abrían en días concretos de la semana y solo de noche, contando con la aportación de comida casera de sus socios para no beber con el estómago vacío. El modelo de equiparar esa actividad a la de un restaurante empezó a destacar y es ahora el mayoritario: las sidrerías funcionan con horarios de restaurante y ofrecen un menú tradicional que es casi idéntico en todas ellas. No falta ni los pintxos de chorizo, ni la tortilla de bacalao (bien jugosa), ni un chuletón con su hueso y su cocción bleu, ni un bacalao o rape cocinado con pimientos o patatas panaderas.
Temporada del txotx
Sea en entornos urbanos o aisladas en el campo, casi todas las sidrerías cuentan con manzanares propios, se ubican en el caserío familiar y además de hacer el servicio de restauración y venta de sidras, es allí mismo que la procesan y embotellan. De gestión familiar, la mayoría de los proyectos recogieron el testimonio de padres, abuelos e incluso bisabuelos.
Viajar hasta Andoain para conocer la Sagardotegia Mizpiradi merece la pena: allí se puede conocer un proyecto en el que Jon Mikel Arruabarrena (24 años), ha vertido ímpetu y visión de futuro, junto a su madre Pilar. A los manzanos que plantó su abuelo, y que se agregaron a los salvajes que éste también cuidaba, ahora se le suman los que Mikel ha plantado dando lugar a un modelo moderno de sidrería que combina su actividad como productor de sidra con la de restaurador, ofreciendo la experiencia gastronómica de sidrería durante todo el año.
Que la temporada de la sidra se haya ampliado tiene que ver con los inviernos cada vez más discretos y en un ciclo del manzano que se adapta a estos cambios, pero también a la potencia turística de este modelo. Aunque cada vez hay más sidrerías que abren durante todo el año, algunas solo hacen la llamada temporadadel txotx; una palabra que en euskera significa palillo y cuya onomatopeya hace referencia al ruido que hace cuando se abre el grifo de una kupela, invitando a los comensales a acercarse con su vaso para poder beberla,
De la tradición a la modernidad
La popularidad de la experiencia del txotx y el auge del consumo de la sidra han sido decisivos para que, en muchas sidrerías el txtox se disfrute todo el año, dejando algunas kupelas con sidra para ello. Mizpiradi, por ejemplo, realiza una producción anual de 30.000 litros, y ya ha ampliado sus manzanos para crecer de forma sostenible. La Sagardotegia Saizar, de Usurbil, ha evolucionado en el caserío Saizar que compraron sus abuelos a un proyecto gastronómico en medio de una sidrería. Allí, además de ofrecer la experiencia tradicional, han abierto Olivi, un restaurante gastronómico que busca acompañar sus sidras con sello de garantía euskal sagardoa.
Sidras con certificado
La sagardotegia de las hermanas Gaincerain, Sidrería Zelaia, fue una de las primeras bodegas en recibir el sello de calidad del Consejo Regulador en todas sus sidras. Con una producción de unos 300.000 litros al año, habiendo heredado la sidrería de sus abuelos y especializadas en sidra naturales e incluso atreviéndose a innovar con alguna referencia Pet Nat, pueden decir que se dedican a la actividad de la sidra de forma total.
Sidras modernas
Esta forma única de entender la sidra les ha llevado a participar de una forma desinteresada en el proyecto de Bizio, una revolucionaria concepción de la elaboración, comercialización e incluso marketing de la sidra, empezando por su ubicación: ocupan una nave en Zelaia -cedida por las hermanas para que este trío de emprendedores que salen del Basque Culinary Center pueda desarrollarse-. No es la única cesión que recibe el equipo de Bizio: ellos mismos se ofrecen a recolectar manzanos, peras, moras, arándanos, ciruelas y cualquier fruto susceptible de convertirse en sidra que se les ceda. Una salida para productores que tengan una sobreproducción o les falte mano de obra para recoger la fruta. Y una oportunidad para Maore Ruiz, Omar Escarrá y Julia Laich para ejecutar un proyecto que necesitaría de una fuerte inyección de capital para ser sostenible y permitirles vivir de ello.
Con un enfoque, de momento romántico, Bizio ha sacado al mercado 6 auténticas sidras modernas y gastronómicas y se están abriendo paso en las cartas de restauradores en diversas capitales españolas. Un modelo moderno en el que no hay vinculación a una tradición familiar o a la explotación de un terreno propio, pero sí un factor imprescindible para dedicarse a ello: pasión y ganas de innovar.
Algo similar, que se encuentra en el punto medio entre el respeto a la tradición y herencia familiar y la modernidad y la búsqueda de un carácter dentro de la elaboración de la sidra, se encuentra Errebelde. Desde su caserío en Zizurkil, elaboran pequeñas joyas con más de 25 variedades autóctonas que se recolectan a mano y una fermentación en barricas de roble de 500 litros. Sidras desnudas y elegantes que se despliegan en sidras monovarietales de manzana Urdin, mezclas o una sidra espumosa Pet Nat que invita al baile desenfrenado.
Spanish 
English