LA PASIÓN COMO ENGRANAJE
Bo (bueno en catalán), Ti (de Tito, un apodo familiar del chef) y C (de Cristina Torrent) componen el nombre del restaurante. Tras esos años de reconocimientos y galardones Michelin y Repsol se esconde una decisión adolescente nada compartida por su familia y un largo proceso de aprendizaje en la Escuela de Hostelería de Girona y el Espai Sucre de Barcelona.
En uno de esos restaurantes en los quecocinó un verano con 19 años conoció a Cristina, estudiante de diseño de moda que combinaba su carrera con el trabajo. Albert lo recuerda como si fuera ayer, pero la verdad es que ha pasado ya mucho más de una década desde que abrió aquel pequeño Bo.TiC en un antiguo molino del escultor y pintor Joan Abras.
Con apenas un puñado de mesas y muchos sueños por cumplir, la pareja, que en aquel entonces tenía 28 y 25 años respectivamente, pasó muchos días sentada en la puerta del restaurante sin tener ningún cliente. De hecho, muchas veces invitaban a la familia para poder rotar el género.
De aquel punto a la estrella Michelin, aunque parezca extremo, no pasaron ni dos años. En el 2009 recogieron su primer astro, y poco después decidieron trasladar el restaurante a otro lugar emblemático de Corçà, una antigua fábrica de carruajes que tardó tres años en hacerse realidad. En 2017 abrió sus puertas sin que nada hubiera cambiado. Y así sigue, porque la pareja siempre ha tenido claro que lo de renovarse o morir no es lo que ellos buscan, sino que su estilo de cocina sea el mismo con el que empezaron a andar cuando todo era incertidumbre.
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FÓRMULA: HOGAR Y CREATIVIDAD
Bo.Tic es uno de esos restaurantes de líneas rectas y serenas que, en realidad, no esconden ninguna rigidez, pues los corsés (que no la profesionalidad) en la mesa se derriban como las barreras de la creatividad que puedan existir en cocina, un espacio que se ha de atravesar para llegar a la sala y donde Albert Sastregener invita a los comensales a pasarse cuantas veces quieran, como si estuviesen en casa.
Y es que el concepto de hogar está muy vivo en el restaurante gerundense. Ya en casa, el chef apuntaba maneras, siendo uno de esos niños que se pegan a la falda de sus madres para ver cómo se preparan esos guisos y platos que luego tanto gusta comer y que a uno nunca le salen igual. Y como es difícil imitar a una madre, la cocina de Albert no se pelea con ella, sino que la mima, reinterpretándola, para hacerla propia y, como en su casa lo fueron, él ser el mejor en la suya.
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La esencia de los platos tradicionales catalanes y del Empordà es el punto de partida de la cocina creativa, comprometida y de autor de este restaurante de Corçà, donde lo importante, como bien dice el chef, es cocinar bien y hacer disfrutar al comensal. La importancia que le otorga al equipo, un pilar indispensable en su proyecto, es un aspecto más de su forma de ser que demuestra su humildad y, una vez más, que su ambición no son los reconocimientos, sino que su pasión en los fogones apasione en el plato.
Como no podía ser de otra manera, Albert Sastregener cocina el Empordà con pequeños productores de la comarca y algún ingrediente foráneo que es un guiño a las vivencias y viajes personales con los que se aporta ese toque diferencial. Sin duda, el pescado, el marisco y la verdura son los estándares de su restaurante, en el que prima, sobre todo, el respeto a la naturaleza y a sus tiempos.
MENÚ EN TRES PASOS
En la mesa de Bo.TiC existen dos opciones de menú con una treintena de pases:el menú degustación (185€) y el menú del chef (245€).El primero de ellos es el reflejo puro de su filosofía de replicar la cocina del Empordà con un toque de autor. De ahí, platos como una reinterpretación del guiso de calamarescon cebolla que resume dentro de una deliciosa gyoza, o el tradicional pato en bocados como el cremoso de chirivía con colmenilla rellena de pato o el consomé de pato tostado.
En cuanto al menú del chef (que también es el único que se sirve en la mesa del chef, para cuatro comensales frente a la cocina), va más allá y trata de utilizar también productos menos valorados a pesar de su calidad, además de aplicar ideas y usar algunos ingredientes de otros países para dar un toque aún más personal del chef, sus vivencias y sus gustos. Así se puede ver su xuixo con crema de champiñón y trufa, que lleva de los postres a los salados, o el tartar de vaca vieja gallega madurada 45 días.
Esta experiencia, que dura más de tres horas, está dirigida en sala por Cristina Torrent, que también se formó en sumillería al abrir Bo.TiC, y que se encarga de asesorar al comensal sobre las más de 800 referencias de su bodega a lo largo del menú. Este se divide en tres partes. La primera son los snacks, pequeños bocados similares a tapas, como la madalena al pesto o el algodón de foie y maíz.
La segunda parte corresponde a algunos platos con más presencia y bocados, como el rodaballo a la plancha con crema de alga códium, ñoquis con cúrcuma, gamba de Palamós y aire de agua de coco y lima kaffir. En el área de postres, el colofón lo ponen, entre otros, una combinación de cítrico, amargo, dulce y alcohólico muy divertido en el que adivinar los ingredientes será una delicia. Sin duda, un restaurante dondedegustar el Empordà, pasarlo bien y enamorarse aún más de la cocina.
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