Muy cerca del mar y con un puerto que lo ha convertido en parte de su seña de identidad, Orio (Guipúzcoa) ha logrado la fama gastronómica mundial gracias a uno de los pescados más conocidos de la Costa Vasca, el besugo. Santo y seña de su gastronomía, y de peregrinos que llegan hasta allí con el único objetivo de disfrutar del besugo al estilo Orio, esta forma de elaborarlo viene de hace sesenta y seis años atrás, cuando comenzó a prepararse en el Asador Joxe Mari.
De pueblo en pueblo
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De tabernas a alta gastronomía, este recorrido por la costa y el interior pasa por algunos de los pueblos más bellos de esta provincia vasca.
Besugo con apellido de pueblo
Fue en 1957 cuando un pescador se atrevió a poner sobre la parrilla el pescado que daría apellido, técnica y receta a una elaboración que lleva ahora por bandera la villa de Orio. En plena calle, con parrilla a la vista y en una casona antigua, se inició el restaurante Asador Joxe Mari; intacto en estructura y esencia desde el mismo día que abrió sus puertas.
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Receta propia
Amante de la parrilla, Joxe Mari Manterola, pescador antes que parrillero, fue el responsable de sustituir sobre la parrilla las clásicas sardinas por el besugo. Su saber hacer, el mimo y el cuidado de los productos sobre las brasas y el trato de los insumos del mar con el fuego directo y el metal, son los que le llevaron a crear la seña de identidad de su restaurante, pero también de toda la villa. Tampoco hay que olvidar que fue en esta casa en la que se inventó el refrito al estilo Orio, un sofrito con aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco, guindilla y ajo finamente picado cuya gran peculiaridad es que se hace en caliente para luego vertirlo sobre el besugo con el objetivo de que emulsione junto a su colágeno.
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Relevo generacional
Criado frente a la parrilla, curtido a pie de brasa y aprendiendo a cocinar prácticamente al son del crepitar del rescoldo, Mikel Manterola, tercera generación al frente de su cocina, lleva desde hace tres años el timón del restaurante junto a su mujer Sofía Mendibil, jefa de sala y sumiller.
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Las otras joyas del asador
Más allá del besugo, rey de la casa, el mar Cantábrico y la huerta vasca están presentes a lo largo de todo su menú. Su carta, tradicional a más no poder, guarda otras joyas gastronómicas clásicas de la casa obra de Paxita -la que fuera la mujer de Jose Mari-, como los pimientos a la brasa con su propia emulsión -receta inconfesable de la casa-, su sopa de pescado o los chipirones en su tinta. Del mar nunca falta el rodaballo, el rape, el cabracho o la merluza de Pasajes y Ondarroa, tanto en cogote como en kokotxas, y de la tierra la txuleta de vaca vieja, otra de las señas de identidad de la zona y la gastronomía vasca.
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Mirar al futuro sin perder la tradición
Producto, producto y más producto. Así es la cocina vasca, pero también la filosofía de trabajo del Asador Joxe Mari y de cada una de las generaciones que ha pasado por sus brasas. Convertido en un referente de la parrilla y, en especial, del besugo al estilo Orio, este templo de la cocina vasca mantiene hasta día de hoy un perfecto equilibrio entre la tradición y la modernidad. Sus platos tradicionales, centrados en el producto y aires contemporáneos, se maridan con vinos de proximidad, como el txakoli o Rioja Alavesa, elecciones enológicas de Sofía que siempre está en búsqueda y captura de nuevas propuestas alrededor del mundo del vino.
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