Descubrir la Amazonía
Cuando los Acuerdos de Paz comienzan a llegar a Medellín, en 2016, La Chagra empieza a evolucionar hacia el concepto actual. Los productos del Amazonas comienzan a introducirse poco a poco en los platos y los comensales empiezan a conocerlos de primera mano y a entender que estos sabores, todavía desconocidos, son nacionales, únicos y deben poner en valor. Así empieza Juan Santiago a crear un menú degustación en el que cada plato, no sólo está delicioso y cuenta con una belleza estética única, si no que busca mostrar a través de cada uno de ellos un mensajeal comensal.
Al natural
Viaje al desconocido y aún virgen Amazonas colombiano
Una guía para descubrir, dónde ir y qué hacer en la —inmensidad—de la región amazónica.
Cocina sostenible
Si bien la cocina amazónica todavía es una gran desconocida a día de hoy para los ciudadanos colombianos, la labor que Juan Santiago lleva haciendo en los últimos años dando a conocer esta parte del país está vinculada con los productos, con las elaboraciones, pero también con la sostenibilidad. Como decía Virgilio Martínez, chef de Central, el Mejor Restaurante del Mundo 2023 según The World’s 50 Best, en una entrevista para Viajes National Geographic, “en Latinoamérica la sostenibilidad se entiende desde una relación estrecha con los productores y proveedores de todas las partes del país”. Y es que, en Colombia, igual que en Perú, la sostenibilidad parte de dar la confianza a los pequeños productores de poder trabajar juntos, de crear relaciones de trabajo estables que les permita una mejora de su calidad de vida.
Mirando al medio
La filosofía de La Chagra, desde su labor con los productores y proveedores indígenas hasta que se sirve cada uno de los platos, está centrada en la conservación del medioambiente y el mantenimiento de las culturas indígenas. Este trabajo va de la mano con mostrar, a través de cada uno de los platos, un mensaje al comensal. Y es que cada elaboración habla de una historia diferente en la Amazonía, y también es el punto de partida desde el que se inspiran para crear sus platos. Por ese motivo han creado a la par del menú degustación una experiencia inmersiva donde, por medio de las redes sociales, el comensal puede profundizar en materias primas provenientes de allí, la forma en la que los procesan las comunidades, cómo se vive en el territorio indígena y los hechos históricos que han pasado en esta zona del país.
Entender el Amazonas
La cocina es la forma que el chef Juan Santiago ha encontrado para acercar a los comensales la Amazonía. “No existe manera más dinámica de hacer cultura que a través de los sabores que la representan”, dice Juan Santiago, por eso su menú degustación es un recorrido a través de esta zona, por sus sabores más icónicos, sus productos locales y sus métodos de elaboración, así como recetas adaptadas al paladar común. “Aquí los pases son sencillos para que los clientes puedan entender la cocina del Amazonas”, asegura a Viajes National Geographic.
Comer cultura
Cada uno de los platos es cultura, historia, sostenibilidad y, además, plantea un mensaje al comensal. Todos ellos se explican en mesa, ingrediente a ingrediente, y con la inspiración que existe detrás de cada uno de ellos. Se habla de la fiesta del chontaduro, una fruta importantísima en la cultura gastronómica del Amazonas que proviene de una palma; de la importancia del reino de los insectos haciendo hincapié en la hormiga limón, alimento fundamental de los indígenas, y en el mojojoy o suri, el gusano de la palma del aguaje que les proporciona un contenido altísimo en proteínas y que en el restaurante Juan Santiago adapta al paladar común rellenándolo de una crema de frutos secos de la Amazonía como marañón, castaño y sachainchi.
Recorriendo la historia amazónica
Además de los productos, los platos cuentan historias que han surgido en la Amazonía y que ayudan al visitante a hacerse una imagen global de lo que ha sucedido en su interior. Primitivo, así es como se llama otro de los pases, habla de las técnicas ancestrales de cocción que se utilizan en el Amazonas. En este caso se centra en la patarashca, una técnica popular que también se da en Perú que tiene su origen en los pescadores que envolvían los pescados en hojas de bijao y los cocían a la brasa. Aquí el chef sirve un plato de bagre con casabe acompañado de mantequilla avellanada de mojojoy.
Hito a hito
La Selva inflada, otro de los pases que adopta el nombre de un documental grabado en la selva sobre el suicidio de los niños indígenas en las comunidades y que cocinero representa con un pez blanco de río, puré de ñame, espuma de tucupí y trufa de selva, un subproducto elaborado con las entrañas del mojojoy que ha creado el mismo y que distribuye a otros restaurantes. Con Río triste aprovecha para hablar de otro de los grandes problemas de la selva, la extracción ilegal de oro y su consecuente contaminación que llega al ser humano a través de los pescados que comemos. En el apartado dulce, etre los postres, habla también del verdadero oro de Amazonas: el cacao, un postre elaborado con esferas de açai con nitrógeno, macambo y chocolate de copoazú, una fruta amazónica que es familia del cacao.
El complemento perfecto
El maridaje de coctelería y los vinos que se ofrecen a lo largo del menú degustación son perfectos para cerrar la experiencia de La Chagra. Cada una de las bebidas, desde el shot de bienvenida hasta el postre, están elaboradas en el propio local. Allí cuentan con macerados y fermentados hechos en casa con producto amazónicos como macerado de copoazú, mamoncillo, curuba, lulo, uchuva o arazá, el vino blanco de cocona o cócteles elaborados a base de mambe y hoja de coca, dos productos básicos en la cosmovisión amazónica. Al terminar explican al comensal su proyecto Salvazonas enfocado en la reivindicación y cuidado ambiental que llevan desarrollando desde 2019 y por el que, por cada menú degustación, donan un árbol al Amazonas. Además, regalan a los comensales una pulsera teñida con tintes naturales con una semilla y un kit de productos amazónicos como tucupí, fariña, hoja de coca y tapioca con los que aprender un poquito más en casa.
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