Persona no indígena
Entender el contexto en el que se mueve el concepto de Sikwa implica comprender de dónde vienen las raíces históricas y culturales de la sociedad costarricense. Su legado, compuesto por influencias mesoamericanas, aborígenes, españolas y africanas -entre otras-, se encuentra intrínseco en todas las culturas que pasaron por estas tierras. Sin embargo, y a pesar de este fuerte respaldo, a día de hoy tan solo un 2,8% de la población de Costa Rica -de un total de algo más de 5 millones- forma parte de los pueblos originarios. Esta reducción del porcentaje de comunidades nativas ha llevado al olvido una cultura, una historia y unas recetas que son el germen de la historia de este país y la razón que llevó a Pablo Bonilla, chef del restaurante Sikwa, a investigar por su cuenta durante seis años desde la parte gastronómica el legado que los pueblos originarios han dejado en su gastronomía.
Puro Sabor
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Desde las propuestas más tradicionales que se encuentran en sus mercados hasta alta cocina basada en investigación y comunidades indígenas.
Investigación en el plato
Adentrarse en las comunidades indígenas BriBri y Cabécar de la selva de Talamanca le ha permitido investigar sus recetas ancestrales, sus insumos, sus técnicas, su entorno, sus costumbres y su cultura para comprender de lleno los saberes indígenas y la cocina ancestral costarricense.
“Adentrarse en una comunidad indígena para aprender sobre sus modos de vida y su cocina no es sencillo. Son años de crear relaciones de confianza y amistad basadas en el respeto y la solemnidad por una cultura que ha sido violentada en numerosas ocasiones y que está a las puertas de desaparecer”, explica Bonilla haciendo hincapié en la importancia que tiene trabajar con los saberes de los nativos y un recetario ancestral que ha pasado de generación en generación. La cocina que Bonilla hace en Sikwa es todo un reto. No se trata de reproducir sus recetas, si no de acercar la historia costarricense al resto de individuos, ya sean locales o extranjeros, a través de platos deliciosos y bien presentados que respeten la tradición de los pueblos originarios en todas sus dimensiones.
Proyecto 360º
Traducido de la lengua Bribri y Cabécar, Sikwa significa Persona no indígena; toda una declaración de intenciones de lo que los comensales se van a encontrar en la mesa. Nada más lejos de una buena cocina bellísimamente presentada, este restaurante es un lugar que ir a disfrutar y comer rico. Su investigación se siente en cada una de sus elaboraciones, en sus técnicas y en el uso de ingredientes nativos -gran parte de ellos proceden de las mismas comunidades que son ahora quienes les proveen-, sin embargo, detrás de Sikwa hay mucho más que cocina.
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De la música al plato
Este restaurante forma parte del Proyecto Jirondai, que nació hace 17 años con el objetivo de registrar los cantos ancestrales de las comunidades costarricenses con el fin de recuperar parte de la memoria y el legado de este país. En ellos también se incluyen los trabajos relacionados con el campo y los alimentos, como los cantos de siembra, molienda o recolección que utilizan las mujeres para llevar a cabo las tareas agrícolas; Melodías que, al no tener una forma escrita, sirven para salvaguardar el conocimiento de estas comunidades y que, de alguna forma, sumadas al trabajo de investigación de Pablo Bonilla en la cocina, logran completar un proceso de resguardo de una cultura y una tradición en la que se enclavan las raíces culturales, históricas y gastronómicas de Costa Rica.
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