PíaSalazar y Alejandro Chamorro han puesto a Ecuador en el mapa gastronómico mundial. Desde Quito, la capital del país y desde su labor culinaria en NUEMA -en el puesto 11 de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica y en el 79 del listado del mundo según el ranking The World’s 50 Best Restaurants-, ambos cocineros han encontrado la forma de dar visibilidad a esta joya desconocida de Latinoamérica a través de la comida.
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Cocina endémica
NUEMA es una celebración de la biodiversidad ecuatoriana a través de la cocina. Y es también el ejemplo perfecto de cómo la cocina es capaz de convertirse en el motor de la identidad de un país. Sus platos, elaborados con ingredientes endémicos permiten a los comensales recorrer a golpe de cuchillo y tenedor los sabores de las diferentes regiones del país. Bajo esta filosofía, en 2014 Pía y Alejandro comienzan a crear su proyecto personal en la capital. Su nombre no podía ser otro que una oda a las iniciales de sus hijos, Nuria, Emilio y Martín.
Conociendo Ecuador
La sierra, la selva, el litoral y las islas Galápagos son el punto de inspiración de los últimos menús de NUEMA; un recorrido con el que buscan enaltecer los productos de cada localidad del país. Estas regiones, regidas por el ritmo de las estaciones, se convierten también en su despensa, pues de allí provienen todos los ingredientes con los que trabajan en su restaurante. Cada plato es un impresionante ejemplo de gastronomía de vanguardia trabajada con producto endémico: formas perfectamente geométricas e inusuales -cuasi minimalistas-, colores únicos y sabores profundos, desde los entrantes hasta el postre, pasando por el maridaje.
Dupla perfecta
Este trabajo, único en el país, es su seña de identidad y es el que ha puesto en el radar de foodies y gastronómos la capital de Ecuador. Alejandro y Pía son la dupla perfecta trabajando el producto ecuatoriano. Ambos elaboran en conjunto todo el menú, aunque cada uno dirige un ámbito: Alejandro el salado y Pía todo el mundo dulce.
La cocina de producto e identidad siempre estuvo en el punto de mira de Alejandro Chamorro. Formado entre restaurantes de Europa y América Latina, el chef encontró en la biodiversidad de la despensa ecuatoriana y en sus cuatro ecosistemas una inspiración única para dar a conocer su país y su cocina a través de la coherencia, el balance y la estética.
Elevando la pastelería al cielo
Por su parte, PíaSalazar, cocinera y pastelera nombrada Mejor Pastelera del Mundo 2023 por The World’s 50 Best Restaurants, cuenta con una visión única a la hora de concebir la cocina salada y el mundo dulce. Sus creaciones se piensan desde su extraordinaria capacidad de entender el territorio ecuatoriano y sus productos endémicos dando lugar a elaboraciones que sorprenden no solo en sabor, también en técnica y combinaciones de alimentos. Ella es la responsable de todo el apartado de postres del menú. Vegetales, especias, hierbas, frutas y hortalizas, son solo algunos de los insumos que utiliza para elaborar su cocina dulce, como ella la llama por utilizar las técnicas del mundo dulce con ingredientes salados.
Un menú único
Viajar hasta Galápagos sin moverse de Quito. Recorrer los alrededores de los volcanes Cotopaxi o el Chimborazo, en la sierra. O descubrir los sabores de los productos de Manabí o Esmeraldas, en la costa ecuatoriana, es posible sin salir de la capital. Esa es la esencia de NUEMA, un restaurante de cocina contemporánea que busca enaltecer el producto de Ecuador a través de sus preparaciones.
Además del uso de producto, su cocina tiene un carácter purista. Sus elaboraciones tratan de ser lo más sencillas posibles, sin superar los tres ingredientes y con el objetivo de respetar la esencia de los productos y definir a la perfección lo que es comer en Ecuador. A esto se le suma un gusto exquisito por la estética. Llegando a ser casi minimalistas, sus elaboraciones esconden tras de sí una complejidad de territorio que permite a los comensales probar de una sentada toda su biodiversidad.
Salado vs Dulce
El nombre de los platos ya deja entrever su sencillez y sus ingredientes de corte local: Jurel, jícama y guayaba, Paiche, marañón y toronjil, Maíz y camarón, Corazón, asnayuyo y raíz de lechuga, Remolacha, queso de hoja y maggi, Berenjena, arracacha y macambo o Maíz morado, aloe y naboson solo algunos de los platos salados que el cliente se puede encontrar en el menú degustación de NUEMA.
En el apartado dulce, Pía hace lo propio elevando el postre a la importancia de un plato principal. Alga blanca, levadura y ajo negro, Mamey y machica, Cacao 66% y hierba luisa o Taxo y tomate de árbol, son solo los nombres de unas elaboraciones que dicen mucho de la labor de esta cocinera y pastelera en el ámbito dulce. Sus expresiones de Ecuador llevas al plato son una oda a la cocina local, a sus productos y proveedores, pero también a una estética y unos sabores que terminan por configurar un menú degustación único convertido en uno de los mejores del mundo.
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