El kebab es quizás uno de los platos que más ha maltratado el fast food, convirtiendo una preparación que podría ser un alimento aceptablemente equilibrado en una masa de almidones con más grasa que proteína y con exceso de sal y saborizantes, a los que se le acaba por añadir salsas industriales que no hacen sino empeorar el asunto. Sin embargo, en la capital existen propuestas artesanales y de gran calidad que llevan años haciendo las delicias de su clientela. Ahora se suman Zorro Eats y Jekes, dos jóvenes proyectos han venido a dignificar esta preparación con una propuesta basada en la importancia de las materias primas y las elaboraciones caseras, y que se suman a otros locales veteranos de Madrid.
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100% casero
Yunie Kebab es una cafetería-restaurante libanés que lleva sirviendo diferentes exquisiteces desde hace más de 17 años. George, famoso por haber surtido de especialidades libanesas a la Casa Real, fue el culpable de que tengan la fama de ser el mejor kebab de Madrid. Tras su jubilación hace apenas año y medio, George recibió diferentes ofertas, pero fue un conocido de la familia, Bassam Hamady, junto a su socio Wael Salma, quienes pasaron a gestionar Yunie. Para no perder la calidad y la fama que alcanzó George, no han alterado las recetas. Todos los días les llega carne de ternera y pollo de un proveedor de Alcalá de Henares que ya suministraba al anterior dueño. “Compramos carne limpia, de muy buena calidad, que viene todos los días al local y nosotros terminamos de limpiarla de los posibles nervios que queden y la marinamos con la misma receta”, afirma Hamady. La carne permanece en la mezcla de la marinada al menos 24 horas para que adquiera todos los sabores y, transcurrido ese tiempo, se montan las capas de filetes en un rollo de unos 20 kilos que gira en los pinchos y rellena los shawarmas y kebabs. “No nos interesa poner más peso porque queremos que se agote en el día”, dice Bassam Hammadi. Y así ocurre. Las salsas también las elaboran en el propio local, con cuatro variedades a elegir: yogur, tahini, ajo y picante. Lo mismo ocurre con el resto de platos que completan la carta como el kebbe, croquetas de bulgur y carne; falafel; labneh, una especie de queso fresco a base de yogur; warak enab, hojas de parra rellenas de arroz y verduras al limón, y ensaladas tradicionales como el fattoush o el taboule. El shawarma es el formato favorito tanto en consumo en el local como a domicilio, y el relleno mixto de ternera y pollo (7,7 euros) es el que más venden, una mezcla que no se consume en Líbano.
Kebabs que han hecho historia
Madrid cuenta desde hace más de tres décadas con dos expertos del kebab artesanal. Kebab House(Meléndez Valdés, 67) es conocido por muchos madrileños como el primer establecimiento que sirvió esta preparación en la ciudad. El toldo que luce en su puerta con la inscripción “Casa fundada en 1978” da testimonio de ello. Desde entonces, largas colas se preparan ante el local a la hora de comer cada día. Tanto es así, que han instalado una máquina en la entrada para que la clientela gestione ella misma sus propios pedidos, algo que no tiene mucha dificultad, pues en este negocio solo se sirve kebab de ternera en su versión sencilla (5 euros) o doble (8 euros), refrescos y cerveza, ayran -un yogur con finas hierbas originario de Turquía e Irán- y baklava, pasteles de masa hojaldrada y frutos secos con miel. Su fundador, el señor Romel, se jubiló hace dos años, pero sigue dirigiendo el local en la sombra.
“Kebabs, pero bien”
Ese es el lema de Jekes (Edgar Neville, 39), un proyecto de un grupo de amigos amantes de este sandwich que se gestó entre viajes a Estambul y Berlín, una de las coordenadas geográficas más efervescentes del street food europeo, que tiene como objetivo acabar con la mala fama de este bocado. “El mito de ‘el kebab, cuanto más guarro, mejor’ tiene una única base: no conocías otra cosa”, afirma rotundo Carlos Esteve, uno de los socios fundadores. En este pequeño, pero optimizado local apilan los filetes de ternera y pollo y asan las verduras a diario, ofreciendo kebabs y durums de ternera (7,5 euros), pollo (6,5 euros) o mixtos (6,9 euros). Cuentan también con una opción de falafel, para aquellos que no consumen productos de origen animal. A los bocadillos se pueden añadir acompañantes como patatas fritas y hummus. Para los paladares más golosos cuentan en la carta con un durum de nutella.
El kebab moderno
A escasos metros del anterior, en la calle General Perón 16, se ubica Zorro, un proyecto que se forjó durante el pasado verano tras un estudio en el que los socios descubrieron que el mercado de la hostelería estaba saturado de cuatro ofertas: hamburguesa, pizza, sushi y comida mexicana. Buscaban ese producto que a todo el mundo le gustaba, pero que no estaba bien tratado ni tenía buena imagen, y salió a la luz el kebab. “En este proyecto hemos fusionado una imagen de marca joven y chula, acompañándolo de un producto de 10, con los mejores proveedores de carnes y verduras”, asegura César, uno de sus socios. La carne de ternera es de Discarlux -empresa dedicada a la venta de carne de alta gama y productos gourmet-, lo que hace que los precios sean algo más elevados que en el resto de casos: 9,9 euros el shawarma de ternera y 8,9 euros el de pollo y el de falafel. Para huir de la palabra kebab, ese término asociado a comida de dudosa calidad, se decantaron por preparar shawarmas y contaron con un chef sirio para la elaboración de las recetas de la carta. “Todo lo que vendemos lo hacemos artesanalmente, desde las salsas hasta los pinchos que montamos todos los días”, afirman. El falafel se presenta muy cuidado, coronado con salsa de tahini y acompañado de encurtidos y especias. Cuentan también con untables típicos del Mediterráneo Oriental como el hummus, en su versión tradicional y con pesto; y la muhammara, una crema de pimientos asados. La sección de postres se compone de durum de nutella y una baklava de pistacho. Pese a tener un espacio limitado y estar más enfocado al reparto a domicilio, cuenta con una barra donde poder degustar sus preparaciones y ya están preparando su segunda apertura en el barrio de Guindalera, en la calle Cartagena 4.
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