La región de Saimaa, una de las más populares –y bonitas– del país nórdico, acaba de ser designada Región Gastronómica Europea 2024 por el Instituto Internacional de Gastronomía, Arte y Cultura (IGCAT). Felicidad no sé, pero excelente gastronomía, desde luego. Y si el galardón es importante, el compromiso por parte del destino de proteger y promover de manera sostenible la localidad alimentaria y la singularidad cultural, no se queda atrás. Y se nota en cada centímetro cuadrado de bosque.
Situada a unas tres horas y media en coche al este de Helsinki, y muy cerca de la frontera con Rusia, viajo hasta el lago Saimaa, es el más grande de Finlandia y el cuarto más grande de Europa, con el deseo, hoy cumplido, de disfrutar de uno de los atractivos turísticos y visuales más importantes de Finlandia, además de comer muy rico. Gourmets del mundo, estáis avisados.
Del bosque al plato
Más allá del tradicional salmón y la carne de reno, la gastronomía finlandesa ha superado todos los tópicos que llevan años acompañándola para pasar a formar parte de uno de los países del mundo que más apuestan por productos locales y de proximidad en sus cocinas. Creativa y natural, la mayoría de los cocineros del panorama finés evitan la extravagancia, prefiriendo ingredientes de proximidad y preparaciones sencillas, con un toque diferencial, eso sí, pero sin excesos. Todo un reflejo de la propia sociedad, que plasma en sus creaciones culinarias platos con moral y ética. La gastronomía en Finlandia se ha convertido en uno de los nuevos orgullos nacionales.
Más allá de los gourmets, el destino tiene algo que atrae a los viajeros que también buscan paz, tranquilidad y actividades al aire libre. Vacaciones a la orilla del lago en una cabaña, senderismo en el bosque, avistamiento de focas o la religión que procesa más del 80% de los finlandeses: la sauna. Los muros de la que tienen en Uhkua, por ejemplo, tienen más de 130 años. Este es el hogar de Asta, una guía de la naturaleza, e Ilkka, chef y pescador, y de sus perros, gatos, patos y gallinas. Juntos viven en una antigua granja donde la sostenibilidad está en el centro de todo lo que hacen. Toda la comida se obtiene localmente o de su propia tierra, hasta los vinos, que son elaborados con brotes de acebo en vez de con uvas, porque en Finlandia no hay uvas.
Ensalada de hierbas silvestres con mayonesa de apio, huevos de pato con bechamel de ortiga o lucio frito con rebozuelos y patatas (uno de los ingredientes de orgullo nacional, los finlandeses nunca se cansan de hablar de las patatas nuevas, ya que marcan la llegada del verano y las estadísticas de la cosecha se publican en los periódicos locales), son algunas de las delicias que sirve esta pareja.
“Nuestra misión es ofrecer a las personas alimentos silvestres provenientes del lago, el bosque y la tierra”, cuenta Ilkka, y continúa: “nosotros mismos capturamos el pescado con equipos seguros para las focas anilladas y cultivamos gran parte de las verduras que utilizamos. Las bayas, las setas y las hierbas silvestres se recogen a mano y se utilizan frescas o en conserva”.
Vacaciones en el lago
Finlandia tiene más de medio millón de casas de vacaciones, y más de 50.000 de ellas se encuentran en la región de Saimaa. Una naturaleza única y unas impresionantes vistas al lago han inspirado a artistas finlandeses a lo largo de los siglos, y ahora llega el turno de los cocineros. El arte, el diseño y la gastronomía contemporánea también se inspiran en la naturaleza, haciendo de ella parte de la experiencia.
Hay muchos lugares que prueban esta afirmación, pero pocos como las Elsanranta Saimaa Villas, unas estilosas cabañas junto al lago Saimaa construidas de forma sostenible que son el lujo ecológico en su máxima expresión. Aquí se puede ver, sentir y saborear la responsabilidad en todo lo que hacen para minimizar el impacto sobre el medio ambiente: la electricidad del resort se produce mediante energía hidroeléctrica y eólica renovables, ya que cuenta con una planta de calefacción que quema virutas de madera. Los materiales de diseño de interiores son 100% finlandeses y el reciclaje lo abarca todo en un lugar donde hasta los detergentes son respetuosos con el medio ambiente.
En los restaurantes del resort el apoyo a todo lo local se ve y se disfruta, no obstante, cuentan con más de una veintena de productores locales, como pescadores y recolectores de bayas y setas del bosque en un lugar donde todo, de principio a fin, se prepara en la cocina. Las especialidades incluyen el pan de centeno de masa madre, las frutas y verduras que dé la tierra y la carne de cerdo procedente de la granja Kaartilan mallaspossu en Juva. La pechuga de ganso confitada y servida con puré de guisantes y patatas, zanahorias y repollo de verano y la crema de setas del bosque con hierbas aromáticas son dos platos del menú que nadie debería pasar por alto.
Un tesoro arquitectónico
Si las paredes pudieran hablar, me pregunto qué contarían sobre esta finca del pequeño pueblo de Rusthåll, construida durante el siglo XVII. ¿Qué tipo de tácticas estaban planeando los oficiales del cuartel general en la mansión durante la Guerra de Invierno? ¿De qué hablaron los invitados durante el banquete con el presidente Urho Kekkonen? ¿Cómo era la vida diaria en la mansión?
La historia está escrita, pero cada uno puede interpretarla a su manera en Tertti Manor House, una casa-granja-bosque con certificación ecológica cuya arquitectura, además, es un tesoro nacional. Entre interpretación e interpretación, conviene disfrutar de un rico ceviche de pescado blanco, yema de huevo curada, alioli de cebolleta, puerro crujiente o de un filete de perca servido con espárragos, colmenillas y salsa de ortiga en un lugar donde el tiempo parece haberse detenido.
Dulces tradicionales
En Saimaa, los lugareños son conocidos por su amabilidad, alegría y hospitalidad excepcional. «Siempre hay espacio para los invitados en la mesa y la comida es un motivo de orgullo para los anfitriones«, dice Paula Okkola de Okkola Holiday Cottages, donde la experiencia de participar en un taller para aprender a elaborar Karjalanpiirakka (Karelian pastry), es todo un reto ya que, además, este manjar local es una leyenda viva del este de Finlandia. Se trata de una especie de galleta elaborada con harina de centeno y rellena de gachas de arroz cremosas se cocina en un horno de leña tradicional y se sirve con un montón de mantequilla de huevo.
Abundante y delicioso, este pastel se elabora en la región desde hace siglos y es una parte importante del patrimonio cultural y gastronómico de Saimaa. Degustarlo es un placer, aunque cocinarlo sea un poco más complicado por mucho empeño que le ponga Paula a la hora de enseñar a prepararlo. “Wild food” con altas dosis de tradición añadida. Así es Finlandia.
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