DE LA RAÍZ, EL FRUTO
“Antes de empezar con Cañitas ya estaba Oba, desde que eramos niños, lo que pasa es que aún no había visto la luz”, explica Juan a Viajes National Geographic. Juan y Javier, amigos de la infancia, dejaron su Casas-Ibáñez atrás con tan solo 16 años con el ansia de comerse (y cocinar) el mundo.
Después de formarse en hostelería y trabajar en restaurantes como Casa Marcial o Mugaritz, el dúo regresó con seis años más y la idea que siempre les había rondado en la mente aún más clara: montar Oba. Mientras se gestaba este gran proyecto, se hicieron cargo de Cañitas-Maite, propiedad de la familia de Javier Sanz, y le dieron un nuevo rostro.
La Manchuela sabrosa
Cañitas Maite, el restaurante en un pueblo de Albacete del que todos hablan
Desde un pequeño pueblo albaceteño de 4.000 habitantes, el restaurante Cañitas Maite ha sacudido el panorama gastronómico español. Esta es su historia, su presente y su prometedor futuro.
El resto es historia. Una vez puesto en el mapa este pequeño municipio de apenas 4.500 habitantes de la comarca de La Manchuela, y con la intención de no marcharse de allí, la pareja gastronómica creó un ecosistema único con cuatro mesas y el aire de una cabaña nórdica con un guiño al restaurante KOKS.
Su proyecto personal, repleto de madera de pino, pieles de oveja, esparto y vegetación, que recuerdan haber montado con sus propias manos, nació con un pequeño pero increíble equipo que aún mantiene casi en su totalidad y con la necesidad de conectar y recuperar su entorno. Por recuperar, han recuperado incluso un lenguaje local para darle nombre a su restaurante, el bonifanciano, creado en 1885 por el sacerdote Bonifacio Sotos Ochando en Casas Ibáñez. Oba significa la raíz y el sujeto de los principios más esenciales del ser humano.
Explosión de agua
El gran secreto de Albacete es este río que nace de un reventón
El manantial del que nace el Río Mundo se precipita por una impresionante cascada que alcanza todo su esplendor en otoño e invierno.
EL POTENCIAL DEL TERRITORIO
Oba es más que un menú de 17 pases. En el plato se resume el trabajo que un equipo joven está haciendo por salvaguardar el paisaje del lugar, ensalzar a los pequeños productores y apoyar la recuperación de cultivos y especies en peligro de extinción, así como el consumo de vegetales y plantas autóctonas. Esta autolimitación es un reto, pero también la razón de ser del restaurante, donde las partidas de trabajo pueden ser tanto pastelería como chacinas y pescados o fermentos.
Juan Sahuquillo lo deja claro: “lo nuestro no es una cocina manchega, es una cocina de nuestro pueblo, de nuestra comarca, una cocina de historia, con una identidad y unos productos muy marcados, para que la gente nos reconozca por ello y que sepan que este pueblo existe”. Para eso, recetarios antiguos, las voces de los abuelos, la gente del pueblo, los hortelanos y más de 45 “pequeñísimos” productores son cruciales.
“Cuando hacemos un plato contamos la historia de cuando Javi y yo íbamos a por piñas verdes para hacer helado, la de mi abuelo pastor comiendo calostros a cucharadas, la de nuestro pueblo, la de la huerta”, explica el chef. Para vehícular esas emociones, toda la experiencia de Oba – desde su mobiliario hasta su decoración, pasando por su vajilla – está hecho con nombres y apellidos y elegido pieza por pieza por los dos jóvenes.
Pero sin duda, son agricultores como Isaac, con su banco de semillas y su huerto, o el propio tío de Juan, con la cría de cabritos celtibéricos, quienes forman la gran oferta de Oba, “historias de amor” (como las llama Sahuquillo) que homenajean con el respeto que imprimen al producto de forma que el aprovechamiento sea casi religión.
Aguasales, garums, curaciones y misos son algunas de las técnicas con las que no solo engañan a las temporadas, sino también le dan salida a todas las partes de un alimento, escribiendo así los capítulos de la segunda temporada de esta aventura en su Cuaderno Uno.
HISTORIA EMPLATADA
Cuando el comensal se sienta a la mesa de Oba, se sirve ante él un pequeño librito de tapas verdes, el Cuaderno Uno, que coge el relevo del Zero con una cocina aún más contundente e interactiva. Pero en él no se encuentra la minuta, sino un viaje por los 17 pases de más de 30 bocados, algo que Juan define como “la manera de dar las explicaciones que no podemos dar sin que la gente sepa lo que va a comer al leerlo, pero sí la historia, sensación o idea que hay detrás”.
La alta cocina de Oba rebusca en técnicas ancestrales, como las de las fermentaciones o la elaboración de helado con una heladera Elma de 1902, se sumerge en sus ríos recordando la costumbre de la pesca de trucha o del cangrejo señal, explora sus razas autóctonas, como la oveja manchega machorra, rebusca entre la vegetación para cocinar con hojas de higuera o dalias e investiga con los cultivos con su pequeño huerto.
El menú empieza con un ramo de flores, pétalos y néctar, y sigue con forraje, hojas y hierbas en una clara intención de mostrar la importancia de los vegetales que se recolectan cada día.
Cangrejo confitado con jugo de su coraza y aceite de orza, una trucha con sarmiento cuyo emplatado se invita a disfrutar en la propia cocina, o incluso chacinas de una oveja históricamente desdeñada por su genética y con la que el comensal se hace un pequeño sandwich. La vajilla, toda una declaración de intenciones, es un tema aparte.
Pero a riesgo de desvelar más de lo que merece ser descubierto en la mesa de Oba, vale la pena fijar la vista en los dos maridajes que se ofrecen de la mano del sumiller David Gallego. Matices olvidados pone el foco en bodegas con producciones de menos de 6000 botellas que recuperan variedades olvidadas o producen de una manera única, la mayoría de ellas en proximidad.
Sin embargo, el maridaje más elegido es el Natura, con bebidas naturales y fermentadas artesanalmente que se aprovechan de los excedentes para crear una propuesta de baja graduación con preparaciones como vermut de bayas dulces, masato negro de suero de leche, amazake milky oolong o smereka de manteca de cerdo.
Spanish 
English