Ciudad Rodrigo
Monumental y catedralicio, Ciudad Rodrigo no es solo un placer para disfrutar de la historia y detenerse en el tiempo en uno de los pueblos más bellos de Salamanca. También es el hogar de uno de los embutidos más singulares de España. Un logro que, en un país tan chacinero y devoto del cerdo, supone un meritazo.
Pasar por Ciudad Rodrigo y no dejarse caer en la tentación de disfrutar de los clásicos huevos fritos con farinato es casi un pecado. Conocido como ‘el chorizo de los pobres’, este singular embutido se elabora exclusivamente con harina, manteca de cerdo y pimentón, sin incorporar carne, y servía para aprovechar los restos de la matanza. Bien frito, en un poco de aceite, y con unas rebanadas de pan es un manjar.
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Arapiles
El pueblo de Arapiles, muy cerca de la capital salmantina, ha pasado a la historia por ser uno de los escenarios bélicos más relevantes de la Guerra de la Independencia. Sin embargo, si de comer se trata, Arapiles ha cobrado fama por ser el hogar de una de las pocas panaderías de España que sigue haciendo el tradicional pan candeal a la vieja usanza. La realidad sobre estas masas –donde lo realmente candeal ha de ser la harina– es que se trata de panes de bajísima hidratación, miga prieta y densa, corteza fina y dorada, que multiplican los aromas del cereal en cada bocado. En la panadería Arapiles, un negocio familiar que presume de varias generaciones, se elabora el pan como se hacía antaño, constituyendo todo un souvenir gastronómico para los más paneros.
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Mogarraz
Una vida de cítricos espera, aunque no se intuya, en la Sierra de Francia. En Mogarraz, uno de sus pueblos más icónicos, es una parada fundamental para disfrutar de las patatas meneás, pero también de una particular ensalada que junta huevo, jamón y naranjas o limones, dependiendo de la temporada. Se trata de, dependiendo de la fruta, la naranja o el limón serrano, una singular preparación de origen judeoconverso y que se estila por toda la Sierra de Francia. En el restaurante Mirasierra, un clásico en la zona, se sirve aliñado con ajo, vino tinto y aceite de oliva, reemplazando el jamón por la longaniza. En el pueblo, si de enoturismo se habla, tampoco conviene esquivar la visita a Vinos La Zorra, un pequeño proyecto familiar de recuperación de vitivinicultura con variedades autóctonas y métodos tradicionales.
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Vega de Tirados
Heroico y evolutivo, el restaurante Rivas –hoy regentado por la segunda generación– ha ido transformándose como restaurante familiar hasta consolidarse como una de las mejores propuestas no ya de Salamanca, sino de Castilla y León si hablamos de reversionar la cocina tradicional. Compás de cuchara y legumbre (garbanzo y callos aquí son ley) se suman en la propuesta que Ana Rosa Cuadrado ha ido modelando de la herencia de su suegra. Casi 60 años de hostelería desde una casa de comidas que también hace de las carnes su razón de ser, todo desde una gastronomía mimada y medida que resulta inapelable.
La Alberca
Casi puerta con puerta con Mogarraz, La Alberca es otro de los pueblos fundamentales para entender y vivir Sierra de Francia. Icónico y con una de las fiestas más singulares de Castilla y León: el cerdo de San Antón. Cada 13 de junio se suelta un cerdo por el pueblo, con una campana al cuello, y todo el pueblo lo va alimentando hasta el 17 de enero. Fiestas cochinas aparte.
En La Alberca se encuentra uno de los mejores restaurantes de la provincia de Salamanca: Las Bóvedas, dentro del hotel termal Abadía de los Templarios. Aquí el canon de la carne marca el tempo, como sucede con el cabrito de Las Hurdes o el tostón asado, además del casi imprescindible paso de las patatas meneás.
Candelario
Son varias las localidades y municipios que tienen el honor en España de haber dado su ‘apellido’ a un embutido tan arraigado como es el chorizo. Candelario, también enclavado en la Sierra de Francia, es uno de ellos. La base no tiene ciencia: magro y grasa de cerdo, ajo, orégano, sal y tiempo. Bajo estos mimbres, la tradición chacinera del pueblo creció, al abrigo del frío serrano, que permitía la curación de las piezas. Aún hoy se pueden encontrar estos preciados chorizos en alguna de las tiendas del pueblo.
Aparte de ello, esta villa es el sorprendente hogar de un restaurante que ha tenido la sana osadía de, en mitad de la Sierra de Francia, atreverse a cocinar con parrilla más allá de carnes. Rodaballos, besugos, salmonetes… Casi todo cabe en esta brasa singular donde, como es lógico, terneras charras e ibéricos también brillan en Casa Küme.
Alba de Tormes
Los pasos de Santa Teresa y su impronta guían la historia de esta población, que ha hecho de su devoción a la santa abulense su santo y seña, quizá nunca mejor dicho. Aparte, el matiz ducal de la Casa de Alba termina de completar el círculo por el que acercarse a este pueblo, a apenas 20 kilómetros de Salamanca, merece la pena.
Como destino gastronómico, un lugar único: el restaurante Don Fadrique. Este hotel-restaurante también ha ido modulándose con los años, convertido en templo del producto desde su apertura de puertas en los años ochenta. Un hito que hoy es un portento gastronómico y enológico (más de 400 referencias lo atestiguan) y que hacen brillar con igual potencia a la carta y a los creativos menús degustación.
Béjar
Béjar, con su primorosa sierra de fondo, es el hogar en el sur de la provincia, anclada a los pies de la cara norte del Sistema Central, de uno de los platos con más fama de la cocina charra: el calderillo bejarano. Receta pastoril donde las haya, este estofado a base de ternera y patatas es todo un emblema de una ciudad con marcado carácter serrano.
Villaseco de los Gamitos
Con un perpetuo tributo rendido al cerdo, pero también a la ternera, la realidad del Campo Charro es indisoluble de la ganadería extensiva. Si de vacuno se habla, el nombre propio –aparte de las reses bravas– resulta imprescindible hablar de la ternera morucha. La raza, autóctona de la región, es la protagonista de muchos idilios culinarios.
Uno de ellos espera en el restaurante Casa Conrado, en Villaseco de los Gamitos, donde las chuletas de estas vacas, antiguos animales de trabajo, son actrices principales. También lo es el cerdo, tanto en sus magros como su casquería, que en Casa Conrado también sirve de imán como sucede con las mollejas de cordero, pero la morucha –chuleta y rabo mediante– es la auténtica reina del baile.
Un plato sin pueblo
Las patatas meneás son un emblema de la cocina de Salamanca. Compartidas a coro con las provincias de Ávila y Cáceres, donde suelen recibir el nombre de patatas revolconas, este singular y poderoso entrante invernal no es otra cosa que una generosa cantidad de patata cocida, ligeramente machada –de ahí el meneás–, sobre las que se añade una sutil ajada de aceite de oliva con pimentón (dulce o picante, eso al gusto) que colorea las patatas. De corona, como es tradición en el oeste de Castilla y León, los torreznos. Finos, muy fritos y en formato pequeño, constituyen la cúspide de este plato, humilde donde los haya, que ahora se encuentra por doquier por toda la provincia de Salamanca.
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