Convertida en uno de los destinos indispensables de cualquier viaje a Colombia, la capital de Antioquia es también uno de los grandes epicentros de la gastronomía nacional y latinoamericana. Si hasta ahora los viajeros volaban a Medellín para recorrer la Comuna 13, visitar el Museo de Antioquia, la Casa de la Memoria, la plaza Botero y utilizarlo de base para acercarse hasta el bello pueblito de Guatapé, ahora la ciudad también es parada obligada para los amantes de la comida. Estos son solo (algunos) de los restaurantes que hay que visitar en una parada en Medellín.
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Carmen, resguardo de cocina colombiana
Disfrutando este año del quince aniversario de su apertura, el restaurante Carmen de Medellín —cuentan con otra sede en el centro histórico de Cartagena de Indias— se encuentra en uno de sus mejores momentos. Su eje de trabajo es la cocina contemporánea inspirada en Colombia, centrada en los sabores y las tradiciones culinarias de este país; esa es la esencia de este restaurante que se aglutina bajo el paraguas del Grupo Carmen, en manos de Carmen Ángel y Rob Pevitts, donde Diego Ángel también juega un papel fundamental.
Llegar a este restaurante, ubicado en el barrio de El Poblado, es como entrar a un hogar colombiano. La calidez de las personas que trabajan en su interior y la casa en sí misma en donde se localiza, hacen que disfrutar de un almuerzo en una de sus mesas sea vivirlo en casa de una familia local. Y es que su cocina, centrada en la biodiversidad y la cultura de este país, es un viaje por los sabores tradicionales, por una cocina reconfortante que descubre al comensal platos que no puede dejar de probar. Esto lo sabe bien Juanjo Cárdenas, su chef ejecutivo, quién se inspira en la comida callejera y tradicional colombiana para la elaboración de platos como las Empanadas de jaiba caribeña y camarón, el Ceviche de pesca artesanal del Pacífico o la Cazuela de arroz con cangrejo, mariscos y pesca del día. No hay que dejar de probar el apartado de coctelería, en manos de Maycoll Tobon, para lograr un maridaje perfecto. El bartender recomienda probar La Chicha, elaborado con viche, el destilado de referencia en el país, vodka, encurtido de piña en vinagre de plátano hecho en casa y mirin.
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X.O., el fun-dining llevado a otro nivel
Desde su apertura no se ha dejado de hablar del surgimiento del restaurante X.O. Nacidos en plena pandemia, y pertenecientes al Grupo Carmen, X.O. aparece en el ámbito gastronómico colombiano como respuesta a la exploración y la investigación de los diferentes sabores de las regiones de Colombia. Ubicados en el puesto 27 del listado de los 50Mejores Restaurantes de Latinoamérica, X.O. se convierte en una oda al producto nacional a través de la alta cocina; una forma de trabajo que, al mismo tiempo, busca apoyar directamente a los productores, familias y comunidades dedonde proceden cada uno de los alimentos que utilizan en sus platos.
Lo que el trío formado por Rob Pevitts, Mateo Ríos y Sebastián Marín, hacen en su interior no es fine dining, es fun-dining. Y es que su cocina, aunque servida en formato de menú degustación con 13 pases, es divertida, moderna, creativa y una suerte para los sentidos —vista, olfato y gusto, especialmente—. A lo largo de sus elaboraciones, el comensal disfrutará de productos nacionales como el cangrejo azul, la trucha, el cerdo san pedreño, pescados y mariscos del Pacífico o productos y frutas amazónicas, entre otras. El maridaje es también otro de los puntos fuertes, tanto en vinos, con etiquetas de diversas partes del mundo, como en una coctelería elaborada con destilados nacionales y fermentados, infusiones y balsámicos hechos en casa.
Idílico
Yeison Mora y Cristian Salazar son los dos nombres de los jóvenes que dirigen Idílico, un lugar que hace gala del producto antioqueño donde la comfort food —esa cocina sencilla, casera y deliciosa, aunque muy moderna y vistosa— está a la orden del día. En cocina y sala respectivamente, este restaurante nació en 2019 del sueño de ambos por crear un local donde las elaboraciones fueran el centro de todas sus miradas. Su nombre hace honor a eso, y a lo que han logrado trabajando concienzudamente sobre un proyecto que ahora está en boca de todo Medellín.
Esta cocina de autor se centra, especialmente, en trabajar productos de temporada cultivados en la zona de Antioquia, el departamento del que es capital Medellín, sin la necesidad de que sean productos nativos. Y es que, gracias a su clima, —por algo le llaman a esta ciudad la de ‘la eterna primavera’— allí se logran cultivar todo tipo de frutas, tubérculos y verduras. Utilizan productos que no se manejan a gran escala a lo que se le suma la peculiaridad de que en gran parte de sus platos la proteína proviene del mar. Esta cocina casual, relajada y tranquila se puede degustar en formato carta, a medio días, o en menú degustación, en las noches y bajo reserva.
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La Chagra, alta cocina amazónica
En manos del cocinero Juan Santiago Gallego, La Chagraes el templo de la cocina amazónica en Medellín. Con una amplia experiencia de 14 años investigando y trabajando diferentes regiones del Amazonas, este local el lugar al que ir a disfrutar de la verdadera alta cocina amazónica. Sus elaboraciones son platos que reflejan a la perfección la esencia de el llamado pulmón del Planeta, pero también de sus productos, de sus técnicas y elaboraciones. Y es que todo aquel que haya ido alguna vez al Amazonas reconocerá en sus platos los sabores de la selva. Materias primas como la yuca y sus derivados (tucupí, fariña o casabe), insectos como las hormigas, los suris o mojojois (larvas del gusano de la palma del aguaje), el mambe (una mezcla de hojas de coca y cenizas de yarumo) y pescados como el bagre están presentes a lo largo de todo el menú degustación.
“No existe manera más dinámica de hacer cultura que a través de los sabores que la representan”, dice el cocinero desde su restaurante cuya filosofía de trabajo está centrada en la conservación del medioambiente y el mantenimiento de las culturas indígenas. Además, su trabajo no se centra únicamente en investigar y en elaborar esta cocina, también está enfocada en ayudar a las comunidades en la producción de elaboraciones o la extracción de materias primas que más tarde utiliza en su restaurante permitiéndoles, no sólo vivir de forma autosostenible —como lo hacen de manera habitual—, sino ofrecerles un sustento que les permita mejorar su calidad de vida.
Sambombi, el bistró de barrio
Como un bistró local, así es como se define la forma de trabajar y el saber hacer de Sambombi, otro de los grandes locales a visitar en la ciudad de Medellín. Con Jhon Zárate en los fogones, y en el puesto 89 de los 100 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, la cocina de Sambombi es una oda a la cocina popular de la región elaborada con productos locales provenientes de su propia huerta y de pequeños agricultores. Su propuesta es que, cada uno de los comensales que pasan por sus mesas, conozcan los sabores nativos de cada plato en función de las materias primas que se encuentran cada temporada. Una alabanza del producto local y a la sostenibilidad, con el sabor de siempre, llevada a la mesa.
Cocina 33, raíces sunianas
Ubicado en el interior del hotel boutique El Zarzo, uno de los más bellos de Medellín por aparentar ser desde fuera una jungla gracias a la cantidad de vegetación y plantas que pueblan su fachada, Cocina 33 se convierte en su santuario gastronómico. Con Manuel Mendoza al mando, en este espacio la creatividad y el sabor se unen junto a las raíces sinuanas del chef para dar vida a elaboraciones con alma pensadas hasta el más mínimo detalle. Los ingredientes frescos y locales, sumada a la presentación de cada plato, son las señas de identidad de esta experiencia que se completa a la perfección con un cóctel en la azotea del edificio con unas vistas increíbles a la ciudad, donde se encuentra El Zarzo Bar.
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