Alta cocina antropológica
En El Salvador, el mejor ejemplo de que la antropología y la gastronomía van de la mano es el restaurante El Xolo. Localizado en el mismo espacio del Museo Nacional de Antropología de El Salvador, este local en manos de Gracia María Navarro y Alexander Herrera es una oda al maíz criollo, al producto local y de temporada y al cuidado de unos proveedores y artesanos que son la base de este restaurante de alta cocina ubicado en el puesto 59 de los Mejores Restaurantes de América Latina. Su cocina, influenciada por Mesoamérica, está basada en la investigación del territorio salvadoreño y en la conexión directa con sus proveedores, a menudo comunidades indígenas de diferentes regiones del país con los que trabajan sin intermediarios para generar un impacto directo en su trabajo. Su carta es un recorrido por los sabores y productos locales tras la que también se encuentran proyectos de protección al medio ambiente a través de permacultura, agricultura biodinámica y pesca artesanal. Su labor, desde la cocina, no es otra que visibilizar una región rica en cultura e historia y una gastronomía única.
I+D
El restaurante que resguarda la cocina ancestral de Costa Rica
Una cocina basada en la investigación de las comunidades indígenas BriBri y Cabécar de la selva de Talamanca.
Entre Asia y Latinoamérica
El primer restaurante nikkei de El Salvador se llama Yuzu, el nombre del cítrico más conocido de Japón. Si bien la cocina oriental ha sido una de las últimas incorporaciones al imaginario gastronómico de la ciudad de San Salvador, el joven cocinero Neto Zablah ha logrado aglutinar en solo un concepto sus raíces salvadoreñas, lo aprendido trabajando en Nobu Miami y su fusión con la cocina peruana. Más allá del ramen y del sushi, Yuzu ofrece una cocina basada en lo asiático y fusionada con los sabores de casa y producto local, dando lugar a platos como Karaage con pollo en tare, mayo de togarashi y cebollino, tiraditos y ceviches, arroces, gyozas, diferentes cortes de carne asados a la robata o brochetas yakitori, además de una carta de cócteles perfecta para maridar.
Un viaje hasta Japón
La estética anime y el manga lo inundan todo en Kaeru, el restaurante de ramen de referencia de la ciudad de San Salvador. En manos de Roberto Alas, y gracias a una cuidada cocina elaborada con producto nacional y una fuerte base japonesa, este local es un viaje hacia el país nipón a través del paladar, pero también del ambiente del restaurante. Baos, wan tan, hummus de edamame, dumplings, mochis salados, tsunomono, katsu y ramen con fideos hechos en el mismo local de todo tipo: Spicy tan tanmen, gallina india, spicy miso, tonkatsu, veggie tan tanmen…
Café 100% local
El Salvador cuenta con uno de los mejores cafés de Centroamérica, de ahí que no sorprenda que existan cada vez más cafeterías de especialidad donde disfrutar de cafés bien hechos a través de diferentes métodos y, por qué no, de algún que otro dulce. Rosa María, Yolanda López y Manuel Calzadia son los propietarios de Carajo, una de estas pequeñas cafeterías -100% vegana y con opciones gluten free– donde disfrutar y aprender más sobre este producto salvadoreño. Además, cuentan con una carta de platitos para acompañar -todo hecho en casa- como las tostadas de hummus y aguacate, croissants, pan y galletas como las de chocolate con relleno de crema de cacahuete, matcha, vainilla y arándanos, coco, manzana con canela o rellenas de mermelada de arándanos, junto a otras alternativas saladas, bowls y milshakes. Sin olvidar que ofertan también las kombuchas de Planet B, una alternativa saludable para disfrutar de un refresco sin azúcar ni alcohol y con mucho sabor.
Pupusas, el plato nacional
En Antiguo Cuscatlán, uno de los municipios de El Salvador perteneciente al área metropolitana de su capital, se encuentra Panes y Pupusas Reinita, un local donde las pupusas son la reina de la carta. Esta elaboración, que lleva el apellido de El Salvador por ser su plato nacional -pero que comparte también con Honduras y Guatemala-, es una tortilla gruesa hecha a base de masa de maíz o de arroz (las tradicionales), pero también puede estar hecha con plátano verde, yuca, maicillo o maíz negrito, entre otros, y su interior se rellena con queso, chicharrón, ayote, frijoles refritos, loroco… En su carta, además de esta especialidad ofertan tamales y panes con pavo y, en el apartado dulce, canoas y quesadilla salvadoreña.
Coctelería de autor itinerante
La coctelería experimental y la investigación de mezcales y destilados tradicionales es la base de la coctelería de autor de Bar Pájaro. En manos de Beatriz Maida, antropóloga de formación y encargada de cooperación en proyectos de agricultura sostenible en la Embajada Francesa de El Salvador, Pájaro, más que un bar es un proyecto Pop-up itinerante efímero centrado en la investigación de destilados. Uno de los que más trabaja es el chaparro, un destilado tradicional campesino salvadoreño a base de maíz. Sus cócteles son una explosión de sabores y combinaciones únicas e increíbles donde el efecto sorpresa está presente en cada uno de los sorbos.
Cocina con alma
La filosofía de vida de Maru Molina es la definición perfecta de lo que es su restaurante pop-up Cocina de Jardín: restaurante efímero cuya cocina celebra la naturaleza por medio de la comida basada en frutas y vegetales orgánicos, locales y de temporada, además de mariscos y peces provenientes de pesca sostenible y ecológica. Bajo esta forma de trabajo, Maru elabora platos frescos con los que honra los ingredientes, su origen y las manosque los cultivan invitando a los comensales a compartir y conectar alrededor de una mesa.
Apartado dulce
Una de las meriendas tradicionales salvadoreñas por excelencia es el pan dulce con café, unos dulces que se encuentran en las panaderías de todo el país con diferentes rellenos: pastel de guayaba, peperecha, delicia de piña, abanico, chocovainilla, pastel de ciruela, pastel de higo, pichardín, quesadilla, bizcotela, salpor de arroz, orejita, semita, relámpado o pastel de leche, entre muchos otros. Cogiendo esta tradición y el recetario familiar, Biscuit Factory creó una carta de dulces en miniatura para ofertarlas junto a sus cafés de especialidad y a platos salados.
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