Banderas de nuestros padres
Hubo un tiempo gastronómico en España en el que estudiar y medrar, si de cocina hablamos, pasaba necesariamente por las cocinas del País Vasco. Allí, en la Escuela de Cocina Aiala, dirigida por Karlos Arguiñano, María Gómez –natural de Fuente Álamo, Región de Murcia– no solo perfiló su pasión por la cocina. También conoció a Adrián de Marcos, madrileño, y con el que inició aquel incipiente Magoga en 2014.
Viaje temporal (y arquitectónico)
Cartagena, la ciudad desde la que viajar al Imperio Romano
La ciudad murciana es un ejemplo de cómo la arquitectura contemporánea y la arqueología deben ir de la mano a la hora de integrar el patrionio cultural.
La teoría de la evolución
Poco o nada se parece el Magoga de 2024 a aquellos primeros compases. El nombre y la ubicación persisten, pero el cambio que en esta década de madurez y trabajo ha consolidado el binomio Gómez-de Marcos es digno de glosa. De una intención de casa de comidas a la esencia gastronómica que hoy se plasma en Magoga hay mucho de intención. También de tesón y de romper con un conformismo con aquel primer proyecto, exitoso, que estaba alejado de la realidad actual. “Nos gustaba”, explica el dúo, pero querían más.
Primeros brillos
Dejan atrás el concepto de cocina total, incluyendo desayunos y perfilan una estrategia que habla de localismos. Conscientes de esas posibilidades que Cartagena ofrece, tanto por su campo como por su costa, Magoga empieza a marchar viento en popa. Cultura naviera no le falta a la ciudad ni a que el restaurante, ya en 2020, alcanzase la ansiada Estrella Michelin. Lo hizo sin estridencias, desde el conocimiento y desde un trabajo que había insistido en el potencial de la Región de Murcia.
Magoga, a pie de puerto
“Tenemos una de las mejores lonjas del Mediterráneo”, afirma con orgullo Gómez, refiriéndose a lo que a diario se desembarca en Cartagena. No le falta razón. Su propuesta, distribuida en dos menús degustación y una escueta carta, está llena de cantos al mar. Atún rojo, quisquillas, gallo pedro, rape, calamares, navajas, gambas… Con el Mediterráneo como lonja, Magoga se ha erigido como un bastión de cocina donde lo marinero y lo tradicional han conectado bajo esa formación de raíz vasca. “Nos gusta cocinar con fondos, con sabor, pero también respetar al máximo el producto”, razona la chef.
Verde y esperanza
Desde una perspectiva cada vez más refinada y con una notable sensibilidad, Magoga ha seguido creciendo. No solo en ese carácter, aún más destilado, sino también en una tarea de introspección. Casi literal. María Gómez ha apostado por lo local y lo familiar como punta de lanza de Magoga, valiéndose de la Finca El Soto, un terreno heredado de su bisabuelo en Fuente Álamo y que pone al campo de Cartagena en el centro de la ecuación.
Legendaria por su huerta, parecía que los encantos de la Región se simplificaban en lo que provenía de la tierra. Sin embargo, el mar –y la montaña– tenían aún mucho que decir. Todo ello se sigue plasmando en la primera década de Magoga, que ha permitido además que María Gómez se concentre en la cocina y Adrián de Marcos en la sala. Una realidad que comenzó con ambos entre los fogones, pero que ante las dificultades de los primeros años supuso que el madrileño se pusiera a los mandos del servicio fuera de las cazuelas. Lo curioso de la historia es que, en casa, María Gómez es vegetariana y, como indica, “mis padres llevan 20 años siéndolo”.
Campo a través
Lo que no hay son incógnitas. “El Campo de Cartagena es el gran desconocido”, lamenta. Tierra de secano, no sería ya hasta el siglo XX cuando el regadío se expandiera. Hasta entonces, lo que allí se había producido era una agricultura de subsistencia a la que hora rinde pleitesía. Es el caso de los guisantes, aquí llamados pésoles, de la variedad negret; pero también de las almendras y los cítricos; de las alcachofas y de la algarroba y de una agricultura que, explican, “iba al revés”.
De cabo a costa
La respuesta es sencilla: “Aquí se plantaba cuando había agua. Más o menos en noviembre y diciembre, por eso las temporadas en el Campo de Cartagena son distintas”. Razón por la que, por ejemplo, sus jugosos guisantes apenas terminan en marzo, cuando el resto del Mediterráneo los empieza a ver cuajar. Misma situación que la alcachofa.
Esa renovación también ha permitido que María Gómez siga haciendo prospecciones de proveedores y ponga a una comunidad generosa en el mapa. “El arroz es de Calasparra, pero luego el cordero que servimos es de Calblanque, que es un parque natural donde las ovejas pastan casi a pie de playa”, ilustra sobre esa extensión que completa un mapa donde, como es sello de la casa, no faltan los quesos.
Para ponerse a rueda
Empedernido turófilo, Adrián de Marcos se inoculó de la pasión por el queso hasta montar una de las mejores tablas de quesos de restaurante de España. Un trabajo arduo, no solo por trabajar anualmente más de 300 referencias, sino por perseguir puntos de afinado que vayan más allá de lo convencional. Entre sus referencias, de todo. Ingleses, alemanes, franceses, italianos… Y españoles, y murcianos. Todo tipo de animales y con predilección por la leche cruda, el carro es un atlas con el que saltar por el Viejo Continente con el que cerrar el menú.
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