Cada 15 de mayo Madrid se viste con chalecos y gorras estampados en pata de gallo, mantones de Manila y pañuelos blancos a los que les ponen color los claveles rojos y blancos tan típicos de esta festividad. Es el día de San Isidro Labrador, el patrón de la capital, una de las fiestas que hace que Madrid se llene al ritmo de chotis de puestos con sus platos y dulces tradicionales como las rosquillas de San Isidro.
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GOYA YA LO PINTÓ
No son pocas las elaboraciones que, con la llegada de estas fiestas, vuelven a las calles de Madrid y en especial a la pradera que lleva el nombre del santo, donde se come y se baila tal y como Francisco de Goya dejó inmortalizado en 1788 en su cuadro La pradera de San Isidro.
Gallinejas, entresijos, torraos (garbanzos tostados), escabeches, cocido, barquillos, garrapiñadas o rosquillas son algunas de las elaboraciones más típicas de estas fechas. Y son precisamente estas últimas, las rosquillas, el dulce más tradicional y especial por contar cuatro versiones: tontas, listas, francesas y de Santa Clara.
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Dulce de romería
Según cuenta la tradición, las rosquillas de San Isidro las comenzó a elaborar la tía Javiera, una conocida vendedora que, como otras tantas de esa época, por su condición social vendían de forma ambulante o eran modistas, floristas, lavanderas o cigarreras. Se dice que ella fue la responsable de comenzar a elaborar estos dulces en Fuenlabrada o Villarejo de Salvanés -de donde se supone que era- y de ir a venderlos a la pradera madrileña con motivo de la romería, que ya entonces se celebraba, poniendo de moda la conocida rosquilla de San Isidro.
Tal acogida tuvo su receta que muy pronto otros hombres y mujeres comenzaron a vender este dulce alegando que eran familiares de la Tía Javiera. De ahí la estrofa de una de estas canciones populares que dice: “Pronto no habrá, cachipé, en Madrid duque ni hortera que con la tía Javiera emparentado no esté”.
Sin embargo, las rosquillas de la tía Javiera eran un pelín diferentes. No llevaban azúcar en la masa, lo que llevaban era aguardiente y se empapaban por encima en un jarabe que dejaba secar para atarlas más tarde por el agujero central con una cuerda de cáñamo para así llevarlas de una forma más cómoda.
Antiguamente, estas rosquillas se solían acompañar de vino blanco de Arganda del Rey y, aunque hoy en día la receta y su maridaje han cambiado un pelín, este dulce se sigue mojando en una de las bebidas más típicas de estas fechas: lalimonada. Ya se coma casquería o estas rosquillas, este trago elaborado a base de vino blanco, limón, agua, azúcar y canela y acompañada de trocitos de manzana y limón no falta acompañando cualquier comida del 15 de mayo.
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Las cuatro versiones de las rosquillas de San Isidro
Rosquillas listas
Mientras las rosquillas listas se cubren por encima con una mezcla de clara de huevo y azúcar glass, las de Santa Clara se cubren de un merengue seco de color blanco. Se llaman así porque fue una variedad que comenzaron a elaborar las monjas Clarisas y a venderlas con el fin de recaudar dinero para su orden religiosa.
Rosquillas tontas
Las rosquillas tontas son las más sencillas. No cuentan con cobertura y solo se bañan con un poco de huevo para lograr esa tonalidad dorada, por lo que en cada bocado se puede percibir a la perfección el sabor del anís y/o del limón, que en ocasiones se le añade.
Rosquillas francesas
La culpa de que existan las rosquillas francesas la tuvo doña Bárbara de Braganza, esposa de Fernando VI, quién al no amar las rosquillas tontas por considerarlas demasiado simples, pidió a su cocinero de la Corte Real que le preparase una versión diferente. Así surgió esta variedad que se cubre con azúcar y en su interior lleva almendra picada.
Rosquillas de Santa Clara
El nombre y la fama de esta versión se debe de Doña Catalina Núñez, la esposa del contador mayor del reino en la época de Enrique IV de Castilla, quien se retiró al Monasterio de la Visitación de las Monjas de Santa Clara. Su presencia intramuros hizo que este dulce se popularizara entre todas las clases sociales, algo que se ha perpetuado hasta la actualidad. Su receta es sencilla, ya que es una rosquilla tonta bañada en merengue seco.
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