La luna llena ilumina la habitación y las casas de Raxó que bordean la ría de Pontevedra. “As meigas” estarán en su salsa vagando por los bosques de eucaliptos, e incluso puede que se asomen a alguno de los 14 galpones que, fundidos con la naturaleza, forman el Hotel de Pepe Vieira.Y verán al huésped hipnotizado ante la visión que disfruta desde su propia cama.
Amanece y difícil es levantarse, la vista diurna iguala a la nocturna. Sin moverse del cómodo colchón, entre amorosas almohadas, se observa el azul rabioso de las Rías Bajas en un día de sol, cuando la naturaleza autóctona se cuela por un cristal que hace las veces de pared. Sin embargo, la promesa de un desayuno sin igual, anima a levantarse. Un galpón –así se llaman los cubos de cemento y cristal que recuerdan las casetas de labranza gallegas– se sucede a otro. Sin embargo, cada cual goza de un trocito de vista único, escondido en la fronda lugareña. El lujo de la evasión, un paseo bajo la lluvia o una tarde viéndola caer a través del cristal. Sensaciones para los cinco sentidos en un entorno puro Zen.
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![Pepe Vieira Main Entrance min](https://viajes.nationalgeographic.com.es/medio/2024/06/14/pepe-vieira-main-entrance-min_f62cce7e_240614113843_1200x1003.jpg)
“A última cociña do mundo”
El edificio principal es un cuadrado que abarca los cuatro puntos cardinales en su cobertura de 360º. Cristal y cemento, al igual que en los galpones, siguen siendo los elementos principales. Puertas adentro está la amorosa “lareira”; no podía faltar en una casa gallega, recepción, cocina, restaurante, y el secreto bien guardado de la bodega en el sótano, con más de 500 referencias.
Las mesas de madera que rodean el comedor están cubiertas por objetos curiosos; dibujos que se transformarán en posavasos o manteles, y de libros, muchos libros. Los hay de plantas, hierbas, pero también de historias de Galicia, y antropología. Y como todo lo que rodea el universo de Xosé Cannas, alías Pepe Vieira en honor a su abuelo a quien así nombraban, la curiosa biblioteca es parte de su cocina, ya que el propósito del chef que cuenta con dos estrellas Michelin, una verde de la primera edición y dos soles Repsol, es llevar Galicia a su mesa.
Para ello, junto al antropólogo Rafa Quintía, estudia, pregunta, y se empapa de tradiciones, fiestas y leyendas, que a Galicia no le faltan, para sacarlas a su mesa y saborear “A última cociña do mundo”, como titula a su cuaderno de trabajo que renueva cada año. Pepe Viera se vale de recetas ancestrales y de productos gallegos, algunos recuperados, como el “millo corvo” y “millo miúdo” y los presenta con motivos que aluden a Galicia, ayudado por artistas locales. Afirma Pepe Vieira que, detrás de cada plato hay un argumento, una vivencia, ensoñaciones, o influencias de sus viajes.
![Pepe Vieira Restaurant](https://viajes.nationalgeographic.com.es/medio/2024/06/14/pepe-vieira-restaurant_7a64dc91_240614114004_1200x834.jpg)
Pepe Vieira y Relais & Châteaux
Comienza el viaje gastronómico con un desayuno servido en la mesa, en el que se combinan una parte salada, otra dulce, y fruta. Se suceden, un huevo escalfado y sellado en la sartén de forma magistral, panes varios recién horneados y untados con diferentes aliños, bollería casera y frutas de temporada.
Tras el opíparo desayuno, en la terraza con vistas y aromas frescos, Xosé Torres Cannas habla sobre su finca familiar convertida en el hotel y restaurante de Pepe Vieira, y parte del universo de Relais & Châteaux. Se remonta a sus principios hosteleros cuando abrió en San Xenxo un restaurante con su hermano, y recuerda sus años de formación entre Santiago, Madrid y más tarde Escocia, Francia, América, China y Japón.
Xosé conversa pausadamente con un marcado acento gallego. Piensa lo que dice, sin despilfarro verbal, y viste una suave sonrisa que raramente se apaga. Se le nota un atisbo de emoción al contar cómo las fiestas marineras, carnavales, procesiones, cualquier celebración, le inspiran para rescatar recetas o crear nuevas, en base a la tradición gallega. Habla de su nueva churrasquería Ultramar en Pontevedra, y del servicio de eventos que ofrece para el Pazo da Buzaca donde se celebran bodas durante todo el año.
Unos curiosos posavasos sirven para dejar la bebida. Su motivo recuerda a las catrinas mexicanas, en la admirable adaptación que han realizado Pablo Rodríguez, de Reizentolo y Pepe Viera para nombrar el plato de “Las Plañideras de Cangas», que lleva cebolla confitada, crema untuosa de leche de oveja, polvo seco de Ramallo de mar y tagetes. Una alusión a las lágrimas provocadas por la cebolla y al mundo de los difuntos, tan presente en la Galicia rural. Este plato forma parte de la trilogía de la diosa Xibia (tinta del calamar) y el dios Baco (vino de barrantes).
![Pepe Vieira Wine Cellar min](https://viajes.nationalgeographic.com.es/medio/2024/06/14/pepe-vieira-wine-cellar-min_e44f75fa_240614113608_1200x657.jpg)
El Camino de Santiago a través del vino
Es la filosofía de Diana Piexoto, sumiller de Pepe Vieira quien, a la hora de elegir los vinos, de viticultura sostenible, pensó queno podía haber motivo mejor que seguir las diferentes rutas que llevan a Santiago, vías de comunicación e intercambio cultural. Teniendo en cuenta el propósito del restaurante de propagar la cultura gallega, el hilo conductor del Camino de Santiago para el vino es perfecto. En la bodega se pueden encontrar referencias de aquellos países que de una forma u otra está conectados con el ancestral camino.
![Huerto](https://viajes.nationalgeographic.com.es/medio/2024/06/14/huerto_2bb8e3a4_240614113658_1200x828.jpg)
En pos del minifundio gallego
El huerto ecológico que se cultiva desde 2008 está a 100 metros del hotel. ¡Qué bien huele! Aromas a tomillo, hierba buena, menta, limón y a flores también, flotan en el aire. Cristina Posee, la horticultora, sirve una cambucha casera mientras habla con pasión del cuidado que ponen en cada hortaliza, fruta o hierba. Cuenta Cristina cómo, dependiendo de la estación, cultivan desde coles, acederas, espárragos, borraja, hasta rabanitos, wasabina, o mostaza, entre otras muchas especies que van creciendo de forma natural. Más tarde pasarán a la cocina de Pepe Vieira para hacer las delicias de los comensales, dando el toque perfecto y estudiado a cualquier plato del menú.
![Los Maios, Hojas y flores aromáticas de primavera con gel de saúco, confitura de ruibarbo min](https://viajes.nationalgeographic.com.es/medio/2024/06/14/los-maios-hojas-y-flores-aromaticas-de-primavera-con-gel-de-saaco-confitura-de-ruibarbo-min_45c3bed4_240614114041_1200x1441.jpg)
Sentarse a la mesa de Pepe Vieira
El menú “Romasanta”, inspirado en la terrorífica leyenda homónima sobre un asesino que se creía hombre lobo, comienza de la mejor de las maneras. La vieira no es solo clara protagonista de la cocina gallega, símbolo xacobeo y amuleto de los peregrinos, sino que también nombra al artífice y al local de Pepe Vieira. En la parilla del restaurante se observa una nuez de viera asada de manera unilateral con caldo de apio, tomate e hinojo fermentado hasta su justo punto de umami, con crema aciculada de “millo miúdo”, uno de los cereales más antiguos de Galicia.
Tres son los menús a elegir. “Romasanta” incluye tres aperitivos, nueve platos y tres postres; “O señor de Andrade” cuenta con tres aperitivos, seis platos y dos postres; y “A Santa Elección”, tiene tres aperitivos, tres platos y un postre. Entre los manjares que salen a la mesa es difícil decantarse por uno. Cada plato lleva una preparación esmerada que deleita el paladar más exigente, a lo que hay que añadir la sorprendente presentación, aludiendo a la historia que nombra el bocado.
“La madre del vino” le llama a la cola de cigala con perlas de tapioca infusionadas en un caldo de crustáceos, aceite de cebollino y “la madre del vino”, o las lías de levaduras muertas que se precipitan en la elaboración del vino hasta el fondo del recipiente. “Pescado en caldeirada” lleva la tradición del guiso marinero con la técnica de preparación de pescado japonés. Un shabu-shabu en donde predomina el carácter gallego. En cuanto a carnes, cabe mencionar el plato denominado “Rapa das Bestas” que responde a la ternera de leche cocida en suero lácteo y marcada al fuego de carbón de castaño.
![Hotel Pepe Vieira 2](https://viajes.nationalgeographic.com.es/medio/2024/06/14/hotel-pepe-vieira-2_596b8564_240614114124_1200x1074.jpg)
Bento Box
Otro detalle curioso y diferente es el servicio de habitaciones de Bento Box para quien quiera disfrutar de un almuerzo tranquilo, inmerso en la naturaleza del galpón. En este caso, la Bento Box consiste en una caja de madera, a juego con las cuatro piezas que se montan y desmontan en la habitación, hasta acabar convertidas en mesa y butacas. Al desmontar la caja aparecerá bien una empanada de berberechos, de pulpo… u otras deliciosas sorpresas de la casa.
![MG 7024](https://viajes.nationalgeographic.com.es/medio/2024/06/14/mg-7024_189647fa_240614114107_1200x800.jpg)
AnguilA no, gracias
Para finalizar el reportaje, hay que hacer hincapié en cómo Pepe Vieira, al igual que otros muchos miembros de Relais & Châteaux, sigue la campaña lanzada por Ethic Ocean en pro a la protección los océanos, evitando servir especies sobre explotadas y manteniendo condiciones respetuosas con el ambiente. Un SOS por la biodiversidad. De hecho, Relais & Chateâux se unió en 2023 a la campa��a “anguila no gracias”. Iniciativa de Ethic Ocean, con el fin de salvar esta especie que se está extinguiendo.
Pepe Vieira añade que proteger el medio ambiente ha sido siempre parte de su ADN, como bien se puede comprobar tanto en su hotel como en su cocina. Mantiene que todo aquel que está vinculado de verdad a la mar, respecta la veda y el riesgo de extinción de las especies .
Termina este viaje a la tradición gallega, como bien dice Pepe Vieira, habiendo degustado bocados de historia para deleitarse con sabores únicos.“Solo pretendo ser el intermediario entre una extraordinaria realidad natural y el plato», asegura el chef.