“Es un modelo asentado y en expansión”, explica Jeovanny Reyes, director de Marketing de Iberostar en Punta Cana, República Dominicana. Pocos pueden opinar con tanto conocimiento de causa. El complejo que la cadena española tiene en esta localidad turística es el más grande de los tres que posee en el país. Ofrece más de 1.800 habitaciones, 5.500 camas y da trabajo a casi dos mil empleados. Sus instalaciones se extienden, sucesivamente, por casi dos kilómetros de playa. Miles de dominicanos jóvenes emigran cada año desde otras localidades del país a Punta Cana para ganarse la vida y acaban viviendo en los propios hoteles donde están empleados mientras envían dinero a casa. El modelo de resorts dibuja cada vez con más fuerza la pirámide social y el paisaje de esta nación con PIB dependiente del turismo.
Hoteles en el antropoceno
El “arca de Noé” del coral está en un hotel español de República Dominicana
Coral Lab es un centro donde un equipo de biólogos cultiva un banco genético para salvaguardar los arrecifes de las enfermedades y el cambio climático.
“Somos conscientes de que nuestros protocolos tienen un profundo impacto social y ecológico. Y por eso lanzamos un movimiento especial de sostenibilidad hace cinco años.”, concluye Reyes. El plan incluye la neutralización de las emisiones a través de la vegetación, la reducción de plásticos de un solo uso y otras fórmulas más innovadoras, como la creación de un laboratorio de coral y el desarrollo de IA.
UN “GRAN HERMANO” EN EL BUFET
Si un tipo de magdalenas de apariencia muy apetitosa después no convence al paladar, Yuneisy Polo lo sabe sin tener siquiera que acercarse a las mesas ni charlar con los clientes. Si uno de sus empleados pela distraídamente las patatas dejando la mitad de la carne en las mondaduras, ella se entera. En el caso de que otro no recicle adecuadamente los residuos orgánicos, también. La encargada del bufet en el complejo Iberostar de Punta Cana tiene a su servicio, dice, “un ojo que todo lo ve”.
“Usamos una tecnología puntera que se llama Winnow. Consiste en una balanza conectada a Inteligencia Artificial que pesa y registra todo lo que queda en los platos y lo que se desecha en las cocinas. Con esta información se elaboran informes diarios que nos permiten detectar cualquier tipo de variación, encontrar la causa y corregir los menús para evitar el desperdicio”, explica Polo.
Antes de implantar este sistema resultaba fácil saber los alimentos que no se cogían de las bandejas, y retirarlos del menú. Ahora se puede concretar también aquellos que los comensales eligen, pero no terminan porque no les han convencido. “Winnow nos revela qué productos están inacabados en el plato y en qué porcentaje. Si uno se repite mucho, investigamos si el problema radica en la calidad o si está mal situado en el bufet”, explica Polo. “Resulta increíble lo que se logra con pequeños cambios”. Por ejemplo, es posible reducir el desperdicio colocando la salsa adecuada cerca de la carne. O la guarnición idónea, como pan tostado, al lado de las sopas.
Los datos avalan la introducción de la Inteligencia Artificial en los esfuerzos de sostenibilidad del hotel. Según sus cifras, durante el primer semestre de 2023, la compañía logró una reducción de un 28 por ciento en el desperdicio de alimentos. En total han conseguido ahorrar un millón y medio de comidas durante este tiempo. Con la implantación de este sistema en su centenar de hoteles, el grupo Iberostar quiere economizar unas 8.000 toneladas de CO2 al año. Completando la Inteligencia Artificial con la elaboración de compost, la donación a granjas de desechos orgánicos y el reciclaje, el reto es dejar de enviar residuos al vertedero en 2025.
NO HAY PLÁSTICOS DE USAR Y TIRAR EN EL PARAÍSO
El huésped del Hotel Grand Iberostar Bávaro, el más exclusivo de la cadena en Punta Cana, encontrará una playa hermosa y tranquila a la vista desde su habitación y restaurantes gourmet para elegir cada velada. Hasta una pareja de mayordomos para ayudarle las 24 horas (si es que un entorno así se puede necesitar ayuda). Todo a su alcance siempre que no pida un bote de gel en la bañera, una botella de agua de plástico en el minibar o una pajita en los restaurantes.
No hay ya en ninguno de los hoteles Iberostar, independientemente de su categoría, ni un solo plástico de un solo uso. “Al principio, algunos clientes rechazaron esta medida”, explica Luz Valentina, encargada de Sostenibilidad de la cadena en República Dominicana. Consideraban que se trataba de una cuestión interesada de ahorro y lanzaban críticas por usar botellas rellenables de cristal, sobre todo en los hoteles más exclusivos”, explica.
En la actualidad, los huéspedes pasan con sus botellas de cristal camino de la playa con total naturalidad. Las llenan en alguna de las fuentes que se han dispuesto en los restaurantes. O las cogen ya preparadas y refrigeradas de su minibar. Nadie cree ya en 2023 que en el paraíso haga falta tirar nada. Y gracias a esta nueva mentalidad ya instalada desde 2018 se han economizado 192 toneladas de plásticos al año sumando los distintos hoteles, según datos de la cadena. “Después del esfuerzo inicial, la cultura de la sostenibilidad está totalmente asentada y las opiniones son ahora comprensivas y alentadoras con la dirección tomada por el hotel.”, concluye Valentina.
¿PESCADO Y LANGOSTA? SÍ, PERO CON SU SELLO
Los amantes del pescado encontrarán múltiples tentaciones en la carta de los restaurantes del Hotel Iberostar Grand Bávaro. Una buena opción es el “chillo asado al estilo boca chica”. Viene a ser un pez jugoso, con carne abundante, macerado en especias y frito con aceite de coco. Otra excelente idea es el arroz meloso de mariscos o la langosta, que aquí, como es lógico, sólo se puede comer cuando no está en veda.
Es uno de los mandamientos de sostenibilidad en la cadena Iberostar: consumir solo pescados y mariscos que no se encuentren amenazados, que hayan sido capturados de forma responsable y estén certificados desde la pesca hasta la cadena de distribución. En la actualidad, el 70 por ciento de alimentos del mar que se consumen en los hoteles Iberostar provienen de pesquerías responsables y se espera que se llegue al cien por cien para 2025. “Pretendemos tanto salvaguardar los mares como incentivar los negocios locales. Queremos que nuestros productos impulsen la economía local con una visión ecológica”, explican los trabadores del restaurante la Casa del Mar de la cadena, en su mayoría dominicanos.
UN “ARCA DE NOÉ” DEL CORAL
Solía ser un lugar para que los turistas hicieran yoga, pero desde 2019 se ha convertido en una guardería de coral. Junto al mar turquesa, un grupo de biólogos cría ejemplares de estos animales en tanques de agua controlada para salvaguardar diferentes especies de su desaparición. Pretenden crear un banco genético al que recurrir si, como vaticinan los titulares, un 90 por ciento del coral sucumbe al cambio climático en los próximos 30 años.
Greg Pelose, coordinador del equipo de este Coral Lab de Iberostar en República Dominicana, explica el objetivo de esta “arca de Noé”. “Su labor es tanto científica como divulgativa. Por un lado, nos permite proteger algunas especies de las enfermedades que han llegado también a estos mares tras diezmar grandes poblaciones de coral en Florida o en México. Por otro, nos sirve para concienciar a los huéspedes del hotel de la importancia del coral en la supervivencia y salud de los ecosistemas marinos”, explica.
“Se trata del primer laboratorio de coral puesto en marcha en Latinoamérica”, cuenta Luz Valentina. “Nos permite investigar y descubrir cuáles son las especies que mejor se adaptan al calentamiento global. De este modo, los posibles esfuerzos futuros de repoblación tendrán más posibilidades de prosperar”, concluye la responsable de Sostenibilidad de la cadena.
UN HERMOSO DEVORADOR DE CO2
Uno de los grandes retos ecológicos de un hotel de gran talla es neutralizar sus emisiones de CO2. Y entre los medios más habituales y naturales para lograr absorberlo destaca la vegetación. En este caso, el protagonismo recae en los manglares, las hermosas plantas acuáticas propias de este clima y geografía. Pero la duda se plantea: ¿es posible que conviva un bosque de manglares en expansión con la infraestructura que exige un alojamiento de esta envergadura?
“Estamos logrando la reimplantación de manglares a través de la repoblación progresiva y constante. Es uno de los proyectos más importantes en el plan de sostenibilidad de nuestro hotel. Además de neutralizar emisiones, los manglares son vitales para defender la línea de costa de la erosión que pueden provocar los eventos climáticos extremos, como las tormentas o los huracanes. No se trata solo de ecología, se trata también de nuestra propia supervivencia”, explica Luz Valentina.
El problema radica en que los manglares son especialmente sensibles a la contaminación y al cambio climático. Se estima que su desaparición se está produciendo entre tres y cinco veces más rápido que la de los bosques terrestres. En el complejo Iberostar en Punta Cana comenzaron en 2021 con 300 mangles y el número actual asciende a 19.000 en toda la zona de Bávaro. En el conjunto de la República Dominica llegan ya a los 19.000.
“La convivencia con los mangles no solo aporta un gran disfrute a quienes se alojan en nuestros hoteles, sino que es esencial para mantener el ecosistema en el que queremos que se base nuestro modelo de turismo, un medio natural sano y disfrutable”, explica Valentina.
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