Un viaje por la historia
Con Sergio Díaz como director de orquesta, Sublimees un festival de sensaciones, sabores, emociones y mucha historia. Este restaurante, nombrado por segundo año consecutivo el Mejor Restaurante de Guatemala y ubicado en el puesto 24 del listado de 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, ofrece una propuesta gastronómica —tanto en carta como en menú degustación— ligada a la historia del país. Esto es posible gracias al trabajo a Jocelyn Degollado, la antropóloga que trabaja mano a mano con el chef para crear una experiencia inmersiva histórica a través de la comida.
Ambas propuestas, carta y menú, son un viaje por los hitos de la historia y la cultura guatemalteca a través de la cual recorren las siete regiones de las que se compone el país con sus diferentes productos, elaboraciones y reinterpretaciones. Lo hacen comenzando en la época prehispánica con Kaminljuyú, uno de los sitios arqueológicos más importantes del altiplano guatemalteco, que representan con una sopa de tomate ahumado, amaranto crujiente, tomate concasse y chile guaque; o con, entre otros, Tikal, uno de los centros arqueológicos mayas más importantes del mundo, representado con un plato de atún curado, camarón jumbo, tartar de palmito, aguacate, cenizas de cebolla y agua chile de habanero.
El siguiente apartado de la carta hace alusión a la llegada de los españoles; sobre ella hablan del Lienzo de Quauhquechollan, una pintura náhuatl en la que los indígenas dejan plasmada su visión de la conquista española; las diferentes batallas que se llevaron a cabo como la de Iximché; o la historia de la Verapaz, que cuenta el pacto secreto que se creó para evangelizar pacíficamente a los habitantes de aquel territorio y que el chef reinterpreta con un plato de pavo y la salsa de tomate, chiles y pepitoria. Así le siguen otras cuatro secciones de la carta —la época colonial, la independencia del país y el siglo XIX, el siglo XX y el XXI— en donde se detalla uno a uno todos los eventos históricos y se relacionan con un plato dando al comensal la oportunidad de sumergirse de lleno en la cultura gastronómica del país a la vez que bucea, casi sin quererlo, en algunos de los hitos históricos más importantes vividos en esta tierra.
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DIACÁ
En el puesto 52 del listado de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica se encuentra Diacá, el restaurante tras cuyos fogones se encuentra la chef Débora Fadul. El nombre del restaurante es un juego de pronunciación que hace un guiño a lo de acá, de acá, dejando entrever las intenciones de una cocina marcada por lo local, por las raíces, la esencia y la biodiversidad de la cocina guatemalteca.
Su restaurante, ubicado en una preciosa azotea de un emblemático edificio industrial vintageque deja a los pies la capital del país, es una oda al producto local. Esto también se percibe en la vitrina que protagoniza el comedor, con un altar de ingredientes nativos de Guatemala como el maíz nativo, el café o la miel melipona. Su menú degustación está especialmente vinculado a las temporadas y a los productores, de los que facilita una lista junto a su menú para todo aquel que quiera adquirir sus productos. Motivos suficientes para haber recibido el premio Flor de Caña al Restaurante Sostenible 2022. Su cocina, basada en plantas y de temporada, es un viaje gastronómico emocional que combina ingredientes nativos y locales con técnicas modernas. En sus platos se unen los productos, la forma de elaborarlos, su historia y la belleza de unas manos que cuidan de una forma extremadamente estética cada uno de los bocados. Ejemplo de ello son elaboraciones como su Calabacín con su flor relleno con crema de papaya, sal y limón mandarino, la Torta de Maíz negro de Sololá y puré con flores y hierbas, los Frijoles con flores y langosta clarificada o el Misotto, un risotto de maíz y langostino con flor de calabaza.
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Mercado 24
A lo largo y ancho de Ciudad de Guatemala hay 23 mercados municipales, y este local, Mercado 24, pretende sumar uno más por el tipo de propuesta que ofrece: cocina de mercado, guatemalteca no tradicional. Ubicados en el puesto 80 del listado de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica y especializados en pescados y mariscos, Mercado 24 es un lugar al que ir a disfrutar comiendo. Nada más entrar el comensal se queda prendado del espacio que le acoge, una mezcla entre restaurante, mercado y lonja, la combinación perfecta con la que Pablo Díaz, su chef, recibe a sus clientes:
cocina bien hecha y vinos de calidad en medio de la zona gastronómica más importantes de la ciudad. Todos los ingredientes los compra cada día en los mercados de la ciudad, pero si hay algún plato que nunca puede faltar son los camarones a la parrilla con mojo rojo o su tamal de pescado servido con salsa de jocón, el pollo al curry verde guatemalteco.
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La Frutería
El sueño de muchos se cumple en La Frutería, el lugar donde se sirven desayunos a lo largo de todo el día. En Guatemala, a diferencia de otros muchos países latinos, los licuados de frutas no son algo común puesto que la mineralidad de sus suelos volcánicos hace que estos jugos sean bastante más ácidos que en otros lugares. Así nació La Frutería, como un local de licuados muy cuidados que ha terminado en convertirse en un local donde se sirven desayunos durante todo el día. Su inspiración proviene de toda la variedad de productos y de color que te puedes encontrar en los mercados guatemaltecos, de ahí que su carta no se centre únicamente en elaboraciones dulces como los pancakes o los bowls de fruta con yogur y granola, si no que te encuentres todo tipo de sándwiches, de tacos, chilaquiles y hasta ensaladas, para que puedas ir a desayunar/almorzar/comer/merendar allí a cualquier hora del día.
Miettes
Las masas elaboradas con masa madre -repostería, panadería, pastelería…- y dejadas fermentar de forma lenta son el centro de todo el trabajo que se hace en Miettes. “Migas” traducido del francés, este restaurante/cafetería/panadería explora todo lo que tiene que ver con esta materia prima elaborando desde repostería y bollería hasta pastelería y todo tipo de panes. Es el lugar perfecto para ir a desayunar, para picar un sándwich rico, hacer brunch o comprar alguno de los productos que venden en su tienda gourmet. No hay que dejar de probar sus croissants rellenos de crema de marañón, el pain au chocolat, los sándwiches, los benedictinos de pescado ahumado, el hummus de guisante, la ensalada de pulpo o los rollitos de brioche rellenos de rillettes de pescado ahumado.
Dora “La Tostadora”
Aquí todo se sirve sobre una tostada guatemalteca y cada día hay tostadas nuevas elaboradas con ingredientes locales frescos comprados en el mercado. Esta es la esencia de Dora “La Tostadora”, la hermana pequeña de Mercado 24, un lugar diferente en el centro de la capital donde ir a probar bocados nuevos acompañados de tragos deliciosos. Su carta se va actualizando a diario, pero las tostadas de pescado, de aguachile, de camarón a la parrilla, la de vegetales, pate de pescado y tartar de atún, de calamar o la de cerdo nunca faltan entre sus propuestas. Para beber cafés, cervezas, vinos, cócteles de autor -como la michelada de piña, la paloma, el mojito o el bloody mary de mezcal, entre otros-.
Patio San Román
La cocina casera internacional es la esencia del restaurante Patio San Román, un lugar donde la vegetación y el aire libre son la estrella del espacio junto con su carta. Este local, con terraza descubierta y muchas plantas, es un guiño a la cultura de los patios guatemalteca, a esos rincones donde se juntan las familias y los amigos alrededor de la buena comida. El nombre, San Román, hace referencia al santo del día 28 de febrero, misma fecha del cumpleaños de uno de sus propietarios, el cocinero Sergio Díaz. Entre sus platos viajeros indispensables están los tacos -orientales y de suadero-, las croquetas de pescado, el carpaccio, el risotto y las hamburguesas.
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