El Gobierno francés prevé la llegada de 15 millones de visitantes de todo el mundo con motivo de los Juegos Olímpicos, que se celebrarán del 26 de julio al 11 de agosto, y a estos se pueden sumar otros 4 millones en los Juegos Paralímpicos, previstos del 28 de agosto al 8 de septiembre. ¿Gasto estimado de dichos turistas? Unos 3.500 millones de euros, que beneficiarán directamente a la hostelería de todos los niveles, en tanto que la mayoría de comensales no peregrinará a restaurantes con Estrella Michelin. Hay vida más allá de la Guía Roja. De hecho, la ciudad sigue teniendo uno de los niveles medios más elevados de Europa, en buena parte debido a conceptos tan genuinos como el bistró.
¿Qué es un bistró?
A lo largo del S.XX, no solo se ha convertido en icono de la vida parisina, sino en un tipo de restaurante en sí mismo, replicado por todo el mundo sin igual resultado. “Hablamos de locales que basan su oferta en recetas tradicionales, buen producto y buen vino. Su ticket suele ser accesible porque se centran en el contenido, no en el continente”, explica José Manuel Miguel, chef de Beat (Calpe, Alicante, 1*), quien cocinó durante cuatro años en restaurantes gastronómicos de la ciudad. Son, por tanto, pequeños y acogedores; se rigen por el mercado y suelen ofrecer menú del día. “Otro concepto parecido y en auge es el bistronomique. Segundos conceptos de chefs que vienen de la alta cocina, pero rompen con el mantel y otras formalidades”, apostilla.
A fin de facilitar la labor de quien busque comer bien, por unos 30-40 euros, durante su visita olímpica, ofrecemos una selección de bistrós (y bistronomiques) que podrían ajustar su inversión y satisfacer su hedonismo. Cocineros, gastrónomos y residentes en la ciudad nos ayudan a elegir hasta siete lugares donde vivir un flechazo gastronómico en formato low cost, para no romper con otro cliché de la capital: volver completamente enamorado.
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Gilles Pudlowski, uno de los críticos gastronómicos más respetados de Francia, ha destacado en su guía ‘Petit Pudlo des Bistrots’ Au Molin À Ventcomo el bistró del año en la edición 2023. Recalca su belleza, que sobrevive desde 1946 —“sus banquetas, sus plafones, sus manteles”— y una larga lista de platos indispensables, cuya inspiración es eminentemente clásica: el carpaccio de cerdo, los caracoles con mantequilla de perejil o la suave ternera confitada durante 15 horas en salsa de colmenillas. A cargo, un equipo joven liderado por Théophile Moles, quien apostó por bajar precios y elevar la cocina.
20, Rue des Fossés Saint Bernard, Paris 5e – 75005
Precio medio: 30-55 € / Tiene menú del día por 20€
Dirigido por el chef Bertrand Grébaut —cocinero también de Septime, número 12 en la última edición de los The World’s 50 Best Restaurants—,su bistronomique Clamato está inspirado en los bares de ostras de la Costa Este estadounidense. Cocina de mar con platos vegetales interesantes: ingredientes sencillos, como el nabo o la zanahoria, frescos y bien elaborados, en formato para compartir. No aceptan reservas, eso sí.
80, Rue de Charonne, París – 75011
Precio medio: 40-50 €
El cocinero riojano Íñigo Ruiz Rituerto y la sumiller Katarzyna Kucharczyk se encuentra a cargo de Galerna, espacio gastronómico que aspira a consolidar las tapas del Norte de España en un país poco amigo del formato. Hay una convivencia interesante: de repente, es posible encontrar una velouté de guisantes con crema tomillo, o quizá una morcilla de Burgos con crema de cebolla. Lo mismo sucede en cuanto a los vinos, que proceden de ambas laderas del Pirineo, y que redondean tanto la fórmula de platos para compartir, como el menú tradicional de mediodía. Formado en restaurantes como el Mirador de Ulía, Etxebarri, Arzak o Etxanobe, Iñigo defiende “una cocina con el espíritu de Logroño”. Si bien su restaurante acaba de cumplir dos años, él atesora 14 de militancia parisina.
Formado en aclamados restaurantes, después de conseguir la primera estrella Michelin en el restaurante Antoine y ser finalista en el programa Top Chef, el chef Thibault Sombardier decidió instalar su primer bistro en una relajada calle del distrito XIX. “Mensae se divide en dos espacios: uno informal y divertido, y la pequeña terraza, ideal para el verano. Cocina de temporada y producto de calidad, con toque moderno y suculento”, describe el divulgador Dani Arbós apasionado de París, y en especial de los denominados ‘neo-bistrós’. En la misma estela de Mensae (‘mesa’ en latín), estaría Sellae (‘silla’), donde conviene pedir -sí o sí- raviolis de caracol con mantequilla de hierbas.
23 Rue Melingue, Paris – 75019
Precio medio: 45€ / Tiene menú del día por 22€
“El coreano Misu nos ha chifladoporque plantea algo diferente y auténtico. Pequeño, elegante y de reserva obligada, está llamado a ser el nuevo place to be de la ciudad”, destacan Fabrice e Isabel, gastrónomos y residentes en París. Tras la cocina se encuentra Linda Lee, quien ya dirige seis restaurantes en Reino Unido, y tiene otro en París (On The Bab). Si bien es cierto que la comida coreana se ha instalado en los barrios de la ciudad desde hace años, este formato no tiene nada que ver. De hecho, constituye una apuesta por la tradición ’bansang’, o lo que es igual, una mesa con arroz, pequeños platillos y un plato principal. ¿Por ejemplo? Buñuelos de pollo Dak Gangjeong, con salsa de chile dulce; Dak Jjim Bansang, o pollo estofado; y tartar de ternera con pera y huevo de codorniz.
8 bis Rue Falguière, Paris – 75015
Precio medio: 30€ / Tiene menú del día por 25€
Aquí se viene a beber, divertirse y comer; en ese orden. El personal de Le Bon Georges, un bistró bastante popular y moderno en el corazón de la Nouvelle Athènes, tiene una actitud animada y acoge bien a los grupos de amigos. Una interesante carta de vinos, con alrededor de 200 referencias, y menú detallado sobre una pizarra cambiante, donde se prodigan especialidades del día, como la caballa al vino blanco o la paletilla de cordero en su jugo. Los precios tampoco se disparan, sobre todo si se comparten grandes piezas, como el entrecot añejado en seco. Quien prefiera un formato más gastronómico, también puede optar a la chef table de Loïc Lobet, que cocina ante el comensal en función de los designios del mercado y su propio estado de ánimo. Estado de ánimo francés, claro.
45 Rue Saint-Georges, Paris – 75009
Precio medio: 45€ / Tiene menú del día por 26€
Guillaume Glories, restaurador francés, que lidera dos firmas muy populares en Valencia (Entrevins y Birlibirloque), declara que el nivel de los bistrós ha caído y se ha rendido al formato industrial. Pero salva un nombre de esta quema: Pitanga, negocio del brasileño Alexandre Furtado. Después de recorrer algunas de las mejores cocinas de la ciudad, el chef homenajea sus raíces con una carta de tradición sudamericana que cambia todos los meses. Carnes, pescados y verduras, que se marinan, se encurten o se asan, para una explosión de sabores en cada bocado. Especial mención a los cromesquis de ternera. “Y muy buena ubicación para luego visitar el Louvre”, sugiere Glories a los visitantes.
11 Rue Jean Jacques Rousseau, Paris – 75001
Precio medio: 30-40€
“Cocina solar, ambiente luminoso”, asegura su bio de Instagram. Es una buena definición para Pagaille, espacio sencillo y eficaz, moderno y acogedor, que conecta con la nueva ola de equipos jóvenes. Tal vez estemos ante el concepto más ‘mediterráneo’ de la lista, fundamentalmente en espíritu. A cargo de la cocina, Louis Robergeau, formado en el famoso restaurante Mirazur (3*), del chef Mauro Colagreco. Hay platos que prosiguen la estela creativa, como la sopa de cangrejo y morcilla a la plancha con chorizo y vermú, o el filete de bonito cocido al estilo tataki. Pero de repente, también ensaladas y ñoquis en el menú del día para almorzar ligero. Un buen refugio de barrio entre semana, y algo más elegante durante las cenas. Incluso en París es posible disfrutar de la sobremesa.
Precio medio: 50€ / Tiene menú del día por 22€
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